结论：不让顾客自己提枪加油是否犯法，不能一概而论，需结合具体情况判断。以下从不同角度进行分析：
从加油站管理规范角度
- 加油站安全规定：加油站属于易燃易爆场所，为确保安全，通常会制定严格的操作规范。如果加油站基于安全考虑，规定不允许顾客自行提枪加油，而是由专业员工操作，这通常是出于对顾客和加油站自身安全的保护。这种规定本身并不违法，反而可能是加油站履行安全保障义务的一种体现。
- 顾客知情权与选择权：然而，加油站应在显著位置公示此类规定，确保顾客在进入加油站前能够知晓并理解。如果加油站未提前告知顾客，或在顾客提出自行加油时未给予合理解释和拒绝理由，可能侵犯了顾客的知情权和选择权。但这种情况更多涉及消费者权益保护问题，而非直接违法。
从消费者权益保护角度
- 自主选择权：根据《消费者权益保护法》，消费者享有自主选择商品或者服务的权利。如果加油站强制要求顾客必须由员工加油，而顾客希望自行操作，且加油站无法提供合理的安全或服务理由，那么加油站的行为可能构成对消费者自主选择权的侵犯。
- 公平交易权：消费者在购买商品或接受服务时，有权获得质量保障、价格合理、计量正确等公平交易条件。如果加油站因不允许顾客自行加油而额外收取费用，或提供服务的质量与价格不符，可能侵犯了消费者的公平交易权。
从法律责任角度
- 民事责任：如果加油站的规定或行为导致顾客受损（如因员工操作不当导致油品泄漏、火灾等），加油站可能需要承担相应的民事赔偿责任。
- 行政责任：如果加油站的规定违反了相关行政法规或规章（如未按规定公示安全操作规范），可能面临行政处罚，如罚款、责令整改等。但这种情况通常与“不让顾客自行提枪加油”这一具体行为本身不直接相关，而是与加油站的整体管理规范有关。
建议：
- 对于加油站而言，应制定明确、合理的安全操作规范，并在显著位置公示，确保顾客知晓。同时，应尊重顾客的自主选择权，提供必要的服务和解释。
- 对于顾客而言，如果希望自行提枪加油，应提前了解加油站的规定，并在进入加油站前与员工沟通。如果加油站拒绝并给出合理理由，顾客应予以理解；如果加油站无法提供合理理由或侵犯了顾客的合法权益，顾客可以向相关部门投诉或寻求法律帮助。
后续行动：如果您在加油站遇到类似问题，或认为自己的权益受到侵犯，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议。