结论前置：若辞工后老板以盘点亏为由扣除工资，需分情况判断该行为是否合法，若不合法可通过协商、投诉、仲裁或诉讼等途径维权。以下是具体分析：
合法性判断
- 劳动合同或规章制度有明确约定且合理合法
- 如果在签订的劳动合同中，明确约定了员工离职时需对工作期间的财物等进行盘点，且因员工原因导致盘点出现亏损，员工需承担相应赔偿责任，同时该约定不违反法律法规的强制性规定，比如赔偿金额合理，没有超出员工实际造成的损失范围等。
- 或者公司的规章制度中对此有明确规定，且该规章制度是经过民主程序制定（如经过职工代表大会或者全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定），并向员工进行了公示或者告知（如组织员工学习、在单位内部显著位置张贴等），那么老板扣除工资的行为可能具有合法性。
- 劳动合同或规章制度无约定或约定违法
- 若劳动合同中没有相关约定，公司规章制度也未对此进行规定，或者虽有规定但制定程序不合法（如未经民主程序制定、未向员工公示告知等），那么老板以盘点亏为由扣除工资就缺乏合法依据。
- 另外，即使有约定，但如果扣除工资后员工的工资低于当地最低工资标准，或者扣除的比例过高（如一次性扣除超过员工当月工资的20%），这种扣除行为也是违法的。
维权途径
- 与老板协商
- 首先可以尝试与老板进行友好沟通，向老板说明扣除工资的行为可能缺乏合法依据，要求老板说明扣除工资的具体原因和计算方式，并出示相关的证据，如盘点记录等。
- 在协商过程中，要保持冷静和理性，以解决问题为目的，争取通过协商达成一个合理的解决方案，如老板认识到错误并补发工资。
- 向劳动监察部门投诉
- 如果协商无果，可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的劳动用工行为进行监督检查，对违反劳动法律法规的行为进行查处。
- 投诉时需要提供相关的证据，如劳动合同、工资条、考勤记录、与老板协商的记录等，以证明老板扣除工资的行为违法。劳动监察部门在接到投诉后，会进行调查核实，并根据调查结果责令老板改正，补发工资。
- 申请劳动仲裁
- 若对劳动监察部门的处理结果不满意，或者劳动监察部门未能在规定时间内处理完毕，可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
- 申请劳动仲裁需要提交仲裁申请书、相关证据材料等。仲裁委员会会依法受理并进行审理，根据事实和法律作出裁决。如果对仲裁裁决不服，还可以在规定的时间内向人民法院提起诉讼。
- 提起诉讼
- 在经过劳动仲裁后，如果对仲裁裁决不服，或者劳动仲裁委员会不予受理，可以向人民法院提起诉讼。
- 诉讼过程中，需要向法院提交起诉状、证据材料等，法院会依法进行审理并作出判决。如果老板不履行判决，还可以申请法院强制执行。