央企和员工是签订合同的，这一点是明确且肯定的。央企作为国有企业的一种，同样需要遵循《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，与员工建立劳动关系时，必须签订书面劳动合同。以下从几个方面详细阐述：

1. 合同签订的必要性：

   • 根据《劳动合同法》的规定，无论是国有企业、私营企业还是其他类型的组织，在与劳动者建立劳动关系时，都必须订立书面劳动合同。这是为了明确双方的权利和义务，保障双方的合法权益。央企作为国有企业，自然也不例外。

2. 合同类型的多样性：

   • 央企与员工签订的合同类型并非单一，而是根据双方协商一致及法律规定，可以选择固定期限劳动合同、无固定期限劳动合同或以完成一定工作任务为期限的劳动合同。
   • 固定期限劳动合同：适用于央企对人员有阶段性需求的岗位或新入职员工的初步考察阶段。合同期限明确，如1年、3年等。
   • 无固定期限劳动合同：对于在央企连续工作满十年、或连续订立二次固定期限劳动合同且没有特定解除情形的员工，应签订无固定期限劳动合同。此类合同对员工职业稳定性有较大保障。
   • 以完成一定工作任务为期限的劳动合同：适用于那些工作内容明确、完成时间可预期的工作岗位，如大型工程项目等临时性、阶段性的工作任务。合同随工作任务的完成而终止。

3. 合同内容的关键性：

   • 劳动合同中会详细约定工作内容、工作时间、劳动报酬、社会保险、劳动保护、劳动条件等重要事项。这些内容不仅关乎员工的切身利益，也是央企规范管理、保障生产经营秩序的重要依据。

4. 合同签订的合法性原则：

   • 央企在签订劳动合同时，必须遵循合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用的原则。合同内容应合法合规，不得违反法律法规的强制性规定。

5. 实际案例与操作：

   • 在实际操作中，央企会根据自身需求和员工情况，选择合适的合同类型进行签订。例如，对于新入职的员工，可能会先签订固定期限劳动合同进行考察；对于表现优秀、符合无固定期限劳动合同签订条件的员工，则会签订无固定期限劳动合同以稳定员工队伍。

额外建议：

• 作为员工，在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。如有疑问或不明之处，应及时向央企的人力资源部门或法律顾问咨询。
• 作为央企，在签订劳动合同时，应严格遵守法律法规的规定，确保合同的合法性和有效性。同时，也应根据实际需求和工作性质，合理选择合同类型，以实现人力资源管理的优化和员工权益的保障。

综上所述，央企和员工是签订合同的，且合同类型多样、内容关键、签订原则合法。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。