餐饮夜市主办者主要承担以下责任：

1. 安全保障责任：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。
   • 具体责任：餐饮夜市主办者作为公共场所的管理者，有义务确保夜市内的设施安全，如地面防滑、照明充足、消防设施完备等，以防止顾客或工作人员因设施问题而受伤。若因设施问题导致他人受伤，主办者需承担相应的赔偿责任。

2. 食品安全管理责任：

   • 法律依据：依据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营者应当保证其生产经营的食品符合食品安全标准，并承担食品安全主体责任。
   • 具体责任：餐饮夜市主办者需对入驻的餐饮商家进行严格的食品安全管理，确保商家遵守食品安全法规，如食品原料的采购、加工、储存等环节需符合卫生标准。若因商家食品安全问题导致顾客食物中毒等损害，主办者可能因未尽到管理责任而需承担连带赔偿责任。

3. 秩序维护责任：

   • 具体责任：主办者需维护夜市内的秩序，防止发生打架斗殴、盗窃等违法犯罪行为。若因主办者管理不善导致夜市内发生此类事件，且主办者未及时采取措施制止或报警，可能需承担一定的管理责任。

4. 环境保护责任：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国环境保护法》等相关法规，任何单位和个人都有保护环境的义务。
   • 具体责任：餐饮夜市主办者需确保夜市内的经营活动不污染环境，如合理处理垃圾、控制噪音和油烟排放等。若因主办者未履行环保责任导致环境污染，可能面临环保部门的处罚，并需承担对受害者的赔偿责任。

5. 合同责任：

   • 具体责任：若主办者与商家或顾客之间签订了相关合同，如租赁合同、服务合同等，主办者需按照合同约定履行义务。若因主办者违约导致合同相对方受损，主办者需承担违约责任。

建议与提醒：

• 餐饮夜市主办者应制定完善的管理制度，明确各方责任，加强日常管理和监督，确保夜市的安全、有序运营。
• 主办者应定期对夜市内的设施进行检查和维护，及时消除安全隐患。
• 在食品安全管理方面，主办者应建立严格的商家准入机制，定期对商家进行食品安全培训和检查。
• 若发生纠纷或事故，主办者应及时与受害方沟通协商，积极承担责任，避免事态扩大。

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