存单金额总是变化的情况下，通常无法直接进行公证，但可以通过以下方式解决或替代公证需求：

1. 明确金额变化原因并固定证据
   若存单金额变化是因利息计算、部分支取等合法原因导致，需先通过银行出具书面说明（如利息清单、交易流水），明确每次变动的金额、时间及原因。公证处可对银行出具的书面文件进行公证，间接证明金额变化过程。
   例如：若因定期存款自动转存导致金额增加，可要求银行出具转存记录并公证该文件。

2. 对最终金额进行公证
   若需公证存单的当前金额（如用于财产分割、担保等），可先通过银行查询当前余额并打印加盖公章的存单明细，再对该明细进行公证。公证内容仅针对查询时的金额，不涉及历史变动。
   注意：公证处通常不直接公证“金额变化过程”，仅能公证某一时间点的静态金额。

3. 通过其他法律手段固定金额变化事实

   • 律师见证：委托律师对存单金额变化过程进行见证，律师可调查取证并出具法律意见书，虽效力低于公证，但可作为辅助证据。
     
   • 诉讼保全：若涉及纠纷，可在诉讼中申请法院对存单金额进行冻结或调查，由法院出具文书确认金额。
     

4. 预防性措施：签订书面协议
   若金额变化是因双方约定（如共同投资、借款还款），可签订书面协议明确金额变动规则，并由双方签字确认。协议本身无需公证，但可作为关键证据使用。

温馨提示：

• 公证的核心是“固定事实”，若金额持续变化，需先通过银行或法律手段“固定”某一时间点的金额，再行公证。
  
• 若涉及复杂金融产品（如理财、结构性存款），建议先咨询银行确认金额计算方式，再决定公证方案。
  

如有具体场景或进一步疑问，欢迎随时向我咨询，我会结合您的实际情况提供更详细的建议。