结论：关于抵押车被第三方开走后是起诉一家还是两家一起起诉的问题，这主要取决于第三方开走车辆的行为性质以及您与抵押权人、第三方之间的法律关系。以下是从不同角度进行的分析：
一、若第三方行为构成侵权
侵权责任：如果第三方未经您同意，擅自开走您的抵押车辆，这可能构成对您的财产权的侵犯。在此情况下，您可以直接起诉第三方，要求其承担侵权责任，包括返还车辆、赔偿损失等。
起诉对象：由于侵权行为是第三方单独实施的，与抵押权人无直接关联，因此您只需起诉第三方即可，无需将抵押权人列为共同被告。
二、若第三方行为与抵押权人有关
抵押权人指示或同意：如果第三方开走车辆是受到抵押权人的指示或同意，那么抵押权人可能也需要承担一定的法律责任。在此情况下，您可以考虑将抵押权人和第三方一起起诉，要求他们共同承担责任。
抵押权人过错：如果抵押权人在管理抵押物过程中存在过错，导致第三方能够轻易开走车辆，那么抵押权人也可能需要因其过错而承担相应的赔偿责任。同样，您可以将抵押权人和第三方作为共同被告提起诉讼。
三、若涉及合同纠纷
抵押合同条款：如果抵押合同中明确规定了抵押物的保管、使用等条款，而第三方或抵押权人的行为违反了这些条款，那么您可以根据合同条款来主张权利。
起诉策略：在此情况下，您可能需要根据合同的具体内容以及违约方的身份来决定起诉对象。如果违约方是第三方，则起诉第三方；如果违约方包括抵押权人，则可能需要将抵押权人也列为被告。
四、实际操作建议
收集证据：在决定起诉之前，务必收集好相关证据，包括抵押合同、车辆登记证、第三方开走车辆的证据（如监控录像、证人证言等）以及您因此遭受的损失证明等。
咨询专业意见：由于法律问题具有复杂性，建议您在起诉前咨询专业律师的意见，以便更准确地判断起诉对象以及制定合适的诉讼策略。
考虑诉讼成本：在决定起诉多家被告时，也需要考虑诉讼成本的问题，包括时间、金钱以及精力等方面的投入。
总结与进一步思考：抵押车被第三方开走后是起诉一家还是两家一起起诉，取决于第三方行为性质、与抵押权人的法律关系以及抵押合同的具体条款等多种因素。在做出决定前，建议您充分收集证据并咨询专业律师的意见。如果您有任何进一步的疑问或需要法律帮助，请随时向我咨询。