1. 关于是否构成诈骗：
   多次签合同收定金却不履行，不一定直接构成诈骗罪，但可能涉及民事欺诈或刑事诈骗的界限问题，需结合具体行为判断：
   
   • 民事欺诈：若行为人主观上以“暂时无法履行但后续可能履行”为目的，通过虚假承诺诱导对方签订合同，可能仅构成民事违约或欺诈，需承担返还定金、赔偿损失等民事责任。
     
   • 刑事诈骗：若行为人从一开始就没有履行合同的真实意图，通过虚构事实（如伪造资质、虚构项目）或隐瞒真相（如明知无力履行仍收钱）骗取定金，且数额较大（通常3000元至1万元以上），则可能构成《刑法》第266条的诈骗罪，需承担刑事责任。
     

关键区分点：行为人是否具有“非法占有目的”。若收钱后立即挥霍、转移财产，或长期逃避履行，更可能被认定为诈骗。

1. 如何处理此类情况：

   • 民事途径：

     • 固定证据：保存合同、定金收据、沟通记录（微信、邮件等）、对方违约的证据（如未按时开工、失联等）。
       
     • 发送律师函：要求对方限期履行合同或返还定金，为后续诉讼做准备。
       
     • 起诉维权：向法院提起民事诉讼，主张解除合同、返还双倍定金（根据《民法典》第587条，收受定金方不履行债务的，应双倍返还）或赔偿实际损失。
       

   • 刑事途径（若涉嫌诈骗）：

     • 报警处理：向公安机关经侦部门报案，提交证据材料（如合同、转账记录、对方身份信息等），由警方立案侦查。
       
     • 刑事自诉：若公安机关不予立案，可向法院提起刑事自诉（需符合自诉案件条件，如证据充分、对方明确等）。
       

   • 行政途径：

     • 若对方行为涉及虚假宣传、无证经营等，可向市场监管部门举报，要求行政处罚。
       

2. 建议：

   • 若对方仍有履行可能，可先通过协商或律师函督促履行；
     
   • 若对方明确拒绝履行或失联，需尽快启动法律程序，避免超过诉讼时效（民事诉讼时效为3年）；
     
   • 涉及大额资金时，建议同步向公安机关报案，增加追责力度。
     

如有具体合同或证据材料，可进一步向我咨询，我会帮你分析行为性质及维权策略。