针对您提出的“编外辅导员离职，学校不签字怎么办”的问题，这实际上涉及到人事争议的处理流程。以下是我为您提供的详细解答：

首先，根据《人事争议处理规定》，事业单位与工作人员之间因解除人事关系、履行聘用合同发生的争议，当事人可以协商解决。这意味着，您作为编外辅导员，与学校之间因离职产生的争议，首先应当尝试与学校进行协商。

然而，如果学校不愿意签字或协商，这并不意味着您无法维护自己的权益。根据同一规定，协商不成的，您可以向主管部门（如教育局）申请调解。调解是一个相对灵活且成本较低的解决争议方式，它有助于双方在更和谐的气氛中达成共识。

如果调解仍然无法解决问题，那么您可以考虑申请人事争议仲裁。根据规定，当事人从知道或应当知道其权利受到侵害之日起六十日内，应以书面形式向有管辖权的人事争议仲裁委员会申请仲裁。仲裁委员会将依法进行裁决，其裁决具有法律效力。

如果您对仲裁裁决不服，还可以在收到裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。这是维护您权益的最后一道法律屏障。

关于您提到的“学校以没有上级主管部门（教育局）的通知为由不协商，以及教育局应该在多长时间内调解”的问题，需要明确的是，《人事争议处理规定》并未对协商、调解的时效做出具体限制。协商、调解需基于双方当事人自愿开展，如果一方当事人不愿协商、调解，另一方当事人则可以通过人事争议仲裁或诉讼方式来维护自身合法权益。

至于“超过了60天还能找学校协商和教育局调解吗”的问题，虽然申请仲裁的时效是60天，但这并不妨碍您在此之后仍然尝试与学校协商或向教育局申请调解。只是，如果超过了仲裁时效，您可能无法直接通过仲裁途径来解决问题，但协商和调解仍然是可行的。

最后，关于“教育局是否有权剥夺当事人按这一文件规定的‘协商和调解’权利”的问题，答案是否定的。教育局作为主管部门，应当积极履行调解职责，促进双方协商解决争议，而无权剥夺当事人的协商和调解权利。

综上所述，面对学校不签字的情况，您可以先尝试与学校协商，如果协商不成，可以向教育局申请调解；如果调解仍然无法解决问题，您可以考虑申请人事争议仲裁或向人民法院提起诉讼。希望这些解答能够帮助您更好地维护自己的权益。