核心结论：在夜晚高速上碰到持刀伤人，最简单且合法有效的处理方式是优先确保自身安全，立即报警并尽可能提供详细信息，同时避免直接与施暴者对抗。以下是具体分析和建议：

1. 确保自身安全是首要原则
   高速路上车速快、环境复杂，直接介入可能引发更大危险。若您未受伤，应迅速远离事发区域（如驶入服务区、紧急停车带或加速离开），避免成为施暴者的目标。若您已在车内，锁好车门并观察施暴者动向。

2. 立即报警并提供关键信息
   拨打110或高速交警电话（如12122），清晰说明以下内容：

   • 具体位置（如高速名称、方向、公里桩号）；
     
   • 施暴者人数、武器类型（如刀具长度）、是否驾车；
     
   • 受害者状态（如是否倒地、有无流血）；
     
   • 施暴者是否可能继续危害他人（如是否拦截其他车辆）。
     法律依据：根据《刑法》第234条，持刀伤人可能构成故意伤害罪，警方有义务立即出警制止犯罪。

3. 避免直接对抗，但可辅助取证
   若安全条件允许，可通过行车记录仪、手机拍摄视频或照片记录现场（如车牌号、施暴者特征），但切勿冒险靠近。若已停车，可大声呼喊警示其他车辆，但不要离开安全区域。

4. 后续配合调查与法律责任
   警方到场后，如实陈述所见所闻，提供拍摄的证据。若您因救助他人受伤，可依据《民法典》第183条向受益人主张适当补偿；若施暴者逃逸，警方会通过高速监控、车牌信息等展开追捕。

风险提示：

• 切勿因“见义勇为”冲动行事，导致自身陷入危险（如施暴者转而攻击您）；
  
• 若误判情况（如将普通纠纷误认为持刀伤人），需配合警方说明，一般不承担法律责任。
  

特殊情况处理：

• 若您是受害者：优先止血并保持清醒，等待救援；若施暴者驾车逃离，记住车牌号或车辆特征。
  
• 若您是目击者：若受害者已失去意识，可联系120说明位置，但无需自行搬运伤者（避免二次伤害）。
  

如有进一步疑问（如证据固定、赔偿流程等），可直接向我咨询。