关于“工厂一人多岗是否合法”的问题，这并非一个简单的“是”或“否”的答案，而是需要根据具体情况来判断。
首先，我们要明确的是，用人单位在合法、合理的范围内拥有用工自主权。这意味着，基于经营管理的需要，用人单位可以在不损害劳动者合法权益的条件下，对劳动者的工作岗位、工作内容等进行变更或调整。然而，这种变更或调整必须是必要且合理的，不能违反诚信原则，也不能对劳动者的工作岗位作出不合理的变动。
接下来，我们分析“一人多岗”的合法性判断依据：
劳动合同的约定：
- 如果劳动合同中明确规定了劳动者的工作岗位、工作内容以及工作量，那么用人单位在未经劳动者同意的情况下，单方面增加劳动者的工作岗位或工作量，可能构成对劳动合同的变更，这是需要双方协商一致的。
- 如果劳动合同中并未具体约定工作岗位或工作量，或者约定了较为宽泛的工作范围，那么用人单位在合理范围内调整劳动者的工作岗位或增加工作量，可能不构成违约。
工作量的合理性：
- 即使劳动合同中未明确约定工作量，用人单位增加劳动者的工作岗位或工作量也必须是合理的。这通常需要考虑新增任务的强度、时长以及劳动者原有的工资水平等因素。
- 如果新增的工作量显著超过了劳动者原有的工作负荷，且未给予相应的劳动报酬调整，那么这种“一人多岗”的安排可能是不合理的，甚至可能构成对劳动者权益的侵害。
劳动者的意愿与权益：
- 劳动者有权根据自己的能力和精力，理性评估是否能够胜任新增的工作岗位或工作量。
- 如果劳动者认为新增的工作量过多、责任过重，或者报酬与付出不匹配，他们有权拒绝这种安排，并与用人单位进行友好沟通。
法律法规的遵循：
- 用人单位在调整劳动者工作岗位或增加工作量时，必须遵守相关的法律法规，如《劳动法》、《劳动合同法》等。
- 这些法律法规对用人单位的用工行为进行了规范，保护了劳动者的合法权益。
结合案例来看：
- 在您提供的第一个案例中，公司因资源整合要求员工身兼两职，但员工因工作量大幅增加而拒绝。法院最终判决公司违法解除劳动合同，因为公司未与员工协商一致就单方面变更了工作范围，且新增工作量显著超过了员工的预期。
- 在第二个案例中，员工因工作量已经饱和而拒绝接手离职同事的全部工作。法院同样判决公司违法解除劳动合同，因为员工的拒绝是基于真实的工作压力，而非恶意对抗管理。
总结与建议：
- 对于用人单位来说，他们应该合理行使用工管理权，尊重劳动者的意愿与权益。在希望劳动者在原岗位职责之外承担更多工作内容时，应当主动与劳动者沟通协商，合理调整劳动报酬。
- 对于劳动者来说，如果遇到类似情况，他们应该首先结合自身能力与精力理性评估是否能够胜任新增的工作岗位或工作量。如果认为不合理或报酬不匹配，他们可以主动与用人单位进行友好沟通，并依法维护自身权益。
综上所述，“工厂一人多岗”是否合法取决于多种因素的综合考量。用人单位和劳动者都应该遵循法律法规，尊重彼此的权益和意愿，通过友好协商来解决问题。