核心结论：合伙开店想撤股，需根据合伙协议约定及法律规定，通过协商、转让、退伙清算等合法途径操作，具体步骤和注意事项如下：

一、优先依据合伙协议处理

1. 检查协议条款
   若合伙协议中明确约定了退伙条件（如期限、程序、违约金等）、股权转让方式或退伙清算规则，应优先按协议执行。例如：

   • 协议约定“合伙满3年方可退伙”，则未满期限前退伙可能构成违约；
   • 协议约定“退伙需全体合伙人同意”，则需履行表决程序。

2. 协议无约定时的处理
   若协议未约定或约定模糊，需依据《合伙企业法》相关规定操作。

二、退伙的法定情形与程序

根据《合伙企业法》第四十五条，合伙人可在以下情形下退伙：

1. 协议退伙：合伙协议约定的事由出现；
2. 通知退伙：合伙协议未约定期限，提前30日通知其他合伙人；
3. 当然退伙：如合伙人丧失民事行为能力、死亡、被宣告破产等；
4. 除名退伙：合伙人严重违约（如挪用资金、竞业禁止等），经其他合伙人一致同意可将其除名。

操作步骤：

• 书面通知其他合伙人退伙意愿；
• 协商确定退伙时间、财产清算方式；
• 签订退伙协议，明确权利义务（如退还出资、分配利润、承担债务等）。

三、股权转让的合法路径

若不想直接退伙，可通过转让股权实现“撤股”：

1. 内部转让：优先向其他合伙人转让股权，需其他合伙人放弃优先购买权（若协议有约定）；
2. 外部转让：向合伙人以外的人转让股权，需经其他合伙人一致同意（除非协议另有约定），并办理工商变更登记。

风险提示：

• 未经同意的转让可能无效；
• 转让价格需合理评估，避免低价转让损害自身权益或高价转让导致无人接手。

四、退伙清算与债务承担

1. 财产清算：
   退伙时，合伙企业财产需进行结算，退还退伙人的财产份额。若企业财产不足清偿债务，退伙人需按比例承担亏损（即使已退伙，仍需对退伙前债务承担无限连带责任，除非债权人同意免除）。

2. 债务处理示例：
   若退伙前合伙企业欠债100万元，退伙时企业资产仅80万元，退伙人需按出资比例补足差额（如占股20%，则需承担4万元债务）。

五、争议解决与证据留存

1. 协商不成时的救济：
   若与其他合伙人无法达成一致，可向法院提起诉讼或申请仲裁（需协议中有仲裁条款），要求确认退伙效力、分配财产或承担债务。

2. 关键证据留存：

   • 合伙协议、出资凭证、财务报表；
   • 退伙通知、协商记录、退伙协议；
   • 债务清单、债权人同意函（如有）。

建议：撤股操作涉及法律程序复杂，建议提前梳理合伙协议、财务状况，并与其他合伙人充分沟通。如有疑问，可直接向我咨询具体操作细节及风险防范。