可以起诉，但能否胜诉需结合具体证据和合同条款判断。以下是详细分析：

1. 合同关系是核心依据
   若双方签订了书面或口头运输合同，且合同中明确约定“运费支付以开票为条件”（或类似条款），则对方仅以签收单不全拒付运费可能构成违约。此时，您需提供合同文本、开票记录、运输单据等证据，证明已履行主要义务（如完成运输），对方拒付无合法依据。

2. 签收单的法律性质需明确
   签收单通常是证明货物交付完成的凭证，但若合同未将“签收单齐全”约定为运费支付的前提条件，则对方以此拒付可能缺乏合同依据。此时，您可主张：

   • 运输合同的核心义务是“安全送达货物”，您已履行；
     
   • 签收单不全可能是对方管理问题，不应由您承担不利后果。

3. 开票与付款的关联性
   若合同约定“开票后付款”，则您需证明已按约定开票（如提供发票复印件、寄送凭证等）。若对方主张“未收到发票”，您需进一步证明发票已送达（如EMS签收记录、对方确认回执等）。

4. 对方抗辩的合理性审查
   对方可能以“未收到货物”或“货物损坏”为由拒付，但若其已签收部分货物或未在合理期限内提出异议，则抗辩可能不成立。此时，您需提供货物交付记录、对方验收确认等证据反驳。

行动建议：

1. 立即整理所有运输合同、开票记录、签收单（即使不全）、沟通记录（如邮件、微信）等证据；
   
2. 向对方发送书面催款函，明确要求限期支付并保留送达凭证；
   
3. 若对方仍拒付，可向法院起诉，主张运费及逾期付款利息（按LPR计算）；
   
4. 若合同约定仲裁条款，则需向约定仲裁机构申请仲裁。

风险提示：
若合同明确将“签收单齐全”作为付款条件，且您无法证明已提供完整签收单，则可能面临败诉风险。此时，可尝试与对方协商补充签收单或达成分期付款协议。

如有进一步证据或合同条款需要分析，可直接向我提供具体内容，我将为您制定详细诉讼策略。