结论：若在赡养调解书签字后发现老人说谎且有证据，您可以根据具体情况选择申请撤销调解书、提起民事诉讼要求重新分配赡养义务或财产，或者向法院提出执行异议（如果调解书已进入执行阶段）。

详细分析：

1. 申请撤销调解书：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国民事诉讼法》的相关规定，如果调解书是在一方当事人存在欺诈、胁迫等情形下签订的，另一方当事人有权向法院申请撤销该调解书。
   • 操作建议：您需要收集并整理好老人说谎的证据，如录音、录像、证人证言等，然后向签订调解书的法院提出申请，要求撤销该调解书。法院将依法审查您的申请，并作出是否撤销的决定。

2. 提起民事诉讼：

   • 适用情形：如果撤销调解书的申请未被法院接受，或者您认为调解书的内容严重不公平，您可以考虑提起民事诉讼，要求法院重新分配赡养义务或财产。
   • 操作建议：在提起诉讼前，您需要准备好充分的证据，包括老人说谎的证据、赡养义务或财产分配的相关证据等。然后，向有管辖权的法院提起诉讼，并按照法院的指引进行后续的法律程序。

3. 提出执行异议：

   • 适用情形：如果调解书已经进入执行阶段，而您发现老人说谎且该谎言影响了调解书的执行，您可以向执行法院提出执行异议。
   • 操作建议：您需要向执行法院提交书面异议申请，并附上相关证据。执行法院将依法审查您的异议申请，并作出是否中止执行的决定。如果异议成立，执行法院可能会中止执行，并重新审查调解书的合法性。

额外建议：

• 保持冷静与理性：在处理此类纠纷时，保持冷静与理性至关重要。避免情绪化的行为或言论，以免加剧矛盾或影响法律程序的进行。
• 寻求专业帮助：如果您对法律程序不熟悉或感到困惑，可以考虑咨询专业律师（比如我）的意见。律师将能够为您提供专业的法律建议和指导，帮助您更好地维护自己的合法权益。
• 注重证据收集与保存：在整个法律程序过程中，证据的收集与保存至关重要。确保您收集到的证据真实、合法、有效，并妥善保存以备不时之需。

后续行动：

• 根据您的具体情况和上述建议，选择最适合您的法律途径来解决问题。
• 在采取任何法律行动前，确保您已经充分了解了相关法律程序和可能的风险。
• 如果您需要进一步的法律帮助或咨询，请随时向我提问。