结论：针对您在店铺丢失手表，被服务员捡走却不承认且不归还的情况，您可以通过收集证据、与店铺协商、报警处理以及提起民事诉讼等途径来维护自己的合法权益。
详细分析：
收集证据：
- 监控录像：首先，您可以尝试获取店铺内的监控录像，这是最直接且有力的证据，能够证明手表是在店铺内丢失，并且被服务员捡走。
- 证人证言：如果有其他顾客或店铺员工目睹了这一过程，他们的证言也可以作为证据。
- 购买凭证：手表的购买凭证，如发票、保修卡等，可以证明手表的所有权归属您。
与店铺协商：
- 在收集到一定证据后，您可以先尝试与店铺进行协商，要求店铺协助找回手表或进行赔偿。
- 协商时，保持冷静和理性，明确表达自己的诉求和依据。
报警处理：
- 如果协商无果，您可以向当地公安机关报案，说明情况并提供相关证据。
- 公安机关会根据情况进行调查，如果确认服务员存在侵占行为，可能会依法对其进行处理，并帮助您追回手表或获得相应赔偿。
提起民事诉讼：
- 如果报警后问题仍未得到解决，或者您希望直接通过法律途径维护自己的权益，您可以向法院提起民事诉讼。
- 在诉讼过程中，您需要提交相关证据，证明手表的所有权、丢失情况以及服务员的侵占行为。
- 法院会根据事实和法律规定进行判决，如果判决您胜诉，服务员或店铺需要承担相应的赔偿责任。
法律背景：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，拾得遗失物的人应当归还权利人，或者送交公安等有关部门。拾得人拒不返还遗失物，构成侵占行为的，权利人可以依法追究其法律责任。
- 同时，如果服务员的行为构成犯罪（如侵占罪），还可能面临刑事处罚。
建议：
- 在处理此类事件时，务必保持冷静和理性，避免采取过激行为。
- 及时收集并保存好相关证据，以便在后续协商、报警或诉讼过程中使用。
- 如果对法律程序不熟悉或感到困惑，可以寻求专业律师的帮助，以确保自己的权益得到充分维护。
后续行动：
- 根据上述建议，您可以先尝试收集证据并与店铺协商。
- 如果协商无果，及时报警并考虑提起民事诉讼。
- 在整个过程中，如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。