您好，关于您提到的“起诉外卖员需要什么手续”这一问题，首先需要明确的是，起诉通常涉及的是法律诉讼程序，而针对外卖员的具体行为，我们可能需要先明确是何种性质的纠纷或违法行为，因为不同的情形下，所需的手续和流程也会有所不同。不过，我可以先给您一个一般性的指导框架，帮助您理解起诉的基本流程和可能涉及的手续。
一、明确起诉原因和法律依据
确定纠纷性质：首先，您需要明确是因为何种原因要起诉外卖员，比如是因为外卖员在配送过程中造成了您的财产损失、人身伤害，还是因为外卖员存在违约行为（如未按时送达、送错商品等）。
查找法律依据：根据纠纷的性质，查找相关的法律法规，确定您的诉求是否有法律依据支持。
二、收集证据
订单信息：保留好与外卖员的交易记录，包括订单号、下单时间、预计送达时间、实际送达时间等。
沟通记录：如果有与外卖员的沟通记录（如聊天记录、电话录音等），也应妥善保存，这些可能作为证明外卖员行为或态度的证据。
损失证明：如果因为外卖员的行为造成了您的损失，需要收集相关的损失证明，如医疗费用单据、财产损失评估报告等。
其他证据：根据具体情况，可能还需要收集其他证据，如现场照片、视频等。
三、准备起诉材料
起诉状：撰写起诉状，明确列出原告、被告的基本信息，诉讼请求，事实与理由等。
证据材料：将收集到的证据材料整理成册，作为起诉状的附件提交给法院。
身份证明：提供原告的身份证明文件，如身份证复印件等。
四、提交起诉并等待法院受理
提交起诉：将起诉状和证据材料提交给有管辖权的法院，并缴纳诉讼费用。
等待受理：法院会对起诉材料进行审查，如果符合受理条件，会出具受理通知书，并通知双方当事人。
五、参与诉讼过程
出庭应诉：按照法院的通知，准时出庭应诉，参与庭审过程。
举证质证：在庭审过程中，根据法官的指示，进行举证和质证。
等待判决：庭审结束后，法院会根据事实和法律作出判决。
特别说明
如果您是因为外卖员在配送过程中的违法行为（如交通肇事、盗窃等）而要起诉，那么除了上述流程外，可能还需要先向公安机关报案，由公安机关进行调查取证，并出具相关的法律文书作为起诉的依据。
如果您是因为外卖平台或外卖员的服务质量问题而要起诉，也可以考虑先通过外卖平台的客服渠道进行投诉和协商，如果协商无果再考虑起诉。
起诉是一个相对复杂且耗时的过程，建议您在起诉前咨询专业的律师，以获取更具体和专业的法律建议。
希望以上信息能对您有所帮助。如果您有更具体的情况或疑问，欢迎继续提问。