作为拥有多领域法律实务经验的律师，针对您提出的“遇到打人咬人的老人护理员怎么处理”这一问题，我的核心结论及处理建议如下：

1. 立即采取安全措施，保护自身与老人安全
   护理员在遭遇老人打人咬人时，首要任务是确保双方人身安全。应迅速但温和地制止老人的攻击行为，避免使用过度力量导致老人受伤。若老人情绪激动难以控制，可暂时退至安全距离，同时用平和的语气安抚老人，尝试稳定其情绪。若老人有自伤倾向，需立即联系医疗机构或专业人员协助。

2. 评估老人行为原因，区分法律责任

   • 若老人因疾病（如阿尔茨海默病、精神障碍等）导致行为失控：根据《民法典》第1199条，无民事行为能力人或限制民事行为能力人造成他人损害的，由监护人承担侵权责任。护理员可要求老人家属或监护人加强监护，或协助联系医疗机构进行专业治疗。
     
   • 若老人故意实施伤害行为：护理员有权依据《民法典》第1165条要求老人或其监护人承担侵权责任，包括赔偿医疗费、误工费等损失。若行为构成治安违法或犯罪（如故意伤害），护理员可报警处理，公安机关将依法调查并追究责任。

3. 保留证据，维护自身权益
   护理员应立即记录事件经过（时间、地点、老人行为细节、自身受伤情况等），并拍摄现场照片、视频或寻找目击证人。若受伤，需及时就医并保留医疗记录、费用单据等证据。这些材料是后续主张赔偿或维权的关键依据。

4. 与机构或家属沟通，明确责任分工
   若护理员受雇于养老机构或家政公司，应第一时间向机构报告事件，要求机构协助处理（如联系家属、协调医疗资源等）。根据《民法典》第1191条，用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。若机构未尽到管理职责，护理员可要求机构承担相应责任。

5. 寻求法律支持，必要时提起诉讼
   若与老人家属或机构协商无果，护理员可依据《民法典》侵权责任编向法院提起民事诉讼，要求赔偿损失。若老人行为涉嫌犯罪（如轻伤以上故意伤害），护理员可向公安机关报案，追究其刑事责任。

温馨提示：护理工作具有特殊性，面对老人攻击时需兼顾法律与人文关怀。建议护理员定期参加应急处理培训，提升自我保护能力。若您在处理过程中遇到具体法律问题（如证据固定、赔偿计算等），可直接向我咨询，我将为您提供详细指导。