结论：网络养生课赠送老人小礼品却以交税为由是否违法，需分情况讨论。若该行为符合税收法律法规，且不存在欺诈、误导等违法行为，则不违法；反之，若存在偷逃税款、欺诈消费者等行为，则可能违法。
分析：
税收法律法规的合规性：
- 根据我国税收法律法规，任何单位和个人在发生应税行为时，都应依法纳税。如果网络养生课赠送小礼品的行为被税务机关认定为应税行为（如视同销售等），那么组织者应当依法申报并缴纳相应的税款。
- 如果组织者确实按照税收法律法规的要求进行了申报和纳税，那么其以交税为由的行为是合法的，不构成违法。
是否存在欺诈或误导行为：
- 如果组织者以交税为由，实际上并未依法纳税，或者通过夸大税款金额、虚构税款项目等手段来欺诈或误导老年人，使其产生误解并支付不必要的费用，那么这种行为就可能构成欺诈或误导消费者，是违法的。
- 例如，如果组织者声称需要缴纳高额税款才能领取小礼品，而实际上税款金额远低于其声称的金额，或者根本不需要缴纳税款，那么这种行为就可能构成欺诈。
小礼品的性质与价值：
- 如果小礼品的价值较低，且属于非货币性福利，那么根据税收法律法规，可能不需要缴纳个人所得税或增值税等税款。在这种情况下，组织者以交税为由的行为就可能缺乏合法依据，构成误导或欺诈。
- 反之，如果小礼品的价值较高，且属于应税范围，那么组织者依法纳税并告知消费者是合理的。
建议：
- 对于老年人来说，在参加网络养生课或类似活动时，应保持警惕，仔细了解活动的真实目的和规则，避免被欺诈或误导。
- 如果组织者以交税为由要求支付费用，老年人可以要求组织者出示相关的税务证明或文件，以确认其合法性。
- 如果发现组织者存在欺诈或误导行为，老年人可以向相关部门投诉或举报，以维护自己的合法权益。
法律后果：
- 如果组织者的行为构成欺诈或误导消费者，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规，其可能面临罚款、赔偿损失等法律责任。
- 如果组织者存在偷逃税款等违法行为，根据《中华人民共和国税收征收管理法》等相关法律法规，其可能面临补缴税款、加收滞纳金、罚款等法律责任，甚至可能构成犯罪，被追究刑事责任。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。