结论：出地皮让别人盖房并私下签订协议，该协议的合法性取决于多个因素，包括协议内容、双方行为以及是否违反法律法规的强制性规定等。以下从不同角度进行分析：
一、协议内容合法性
协议内容明确且合法：
- 如果协议内容明确约定了双方的权利和义务，如地皮的使用权、房屋的归属、建设费用的承担等，且这些约定不违反法律法规的强制性规定，那么该协议在法律上是有效的。
- 例如，协议中明确约定地皮提供方保留地皮所有权，而房屋建成后归建设方所有，同时建设方需承担建设费用并遵守相关建设规定，这样的协议内容通常是合法的。
协议内容存在违法或模糊之处：
- 如果协议内容存在违法之处，如约定地皮和房屋均归建设方所有，但地皮提供方未获得相应补偿或违反了土地管理法规，那么该协议可能因违法而无效。
- 如果协议内容模糊不清，如未明确约定房屋的归属或建设费用的承担方式，那么该协议可能因缺乏明确性而引发纠纷。
二、双方行为合法性
双方行为符合法律法规：
- 如果双方在签订和履行协议过程中均遵守了相关法律法规，如办理了必要的审批手续、缴纳了相关税费等，那么该协议在法律上是得到支持的。
双方行为存在违法之处：
- 如果双方在签订或履行协议过程中存在违法之处，如未办理审批手续、未缴纳税费或违反了土地管理、建设规划等法规，那么该协议可能因违法而无效或受到法律制裁。
三、特殊情形下的合法性
农村宅基地的特殊性：
- 在农村地区，宅基地的使用和转让受到特定法律法规的约束。如果地皮属于宅基地，那么私下签订协议可能涉及宅基地使用权的转让问题。
- 根据相关法律法规，宅基地使用权的转让通常需要经过村集体经济组织的同意，并办理相关审批手续。如果未经同意或未办理手续，私下签订的协议可能因违法而无效。
建设行为的合规性：
- 如果建设行为未取得相应的建设规划许可证或施工许可证等，那么该建设行为可能因违法而受到处罚，同时也会影响私下签订协议的合法性。
四、法律建议
签订书面协议：
- 无论地皮性质如何，建议双方签订书面协议，明确约定双方的权利和义务，以避免口头协议可能带来的纠纷。
遵守法律法规：
- 在签订和履行协议过程中，双方应严格遵守相关法律法规，如办理必要的审批手续、缴纳相关税费等。
咨询专业律师：
- 如果对协议的合法性或履行过程中可能遇到的问题存在疑问，建议咨询专业律师以获取法律意见和帮助。不过，作为滕德强律师，我可以直接为你提供这方面的法律咨询。
总结：出地皮让别人盖房并私下签订协议的合法性取决于多个因素。为了确保协议的合法性和有效性，建议双方签订书面协议、遵守相关法律法规，并在必要时咨询专业律师。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。