结论：老板让你休息并用加班来抵消且不肯出具书面通知的行为，可能存在法律风险，且对你作为劳动者的权益保障不利。以下从多个角度为你详细分析：
法律角度分析
加班与休息的法律规定：
- 根据《劳动法》的相关规定，劳动者有休息休假的权利，用人单位应当保证劳动者每周至少休息一日。同时，加班应当遵循法定程序，并支付相应的加班费。
- 老板让你休息并用加班来抵消，这种做法本身并不直接违反法律，但关键在于是否遵循了法定程序，以及是否保障了你的合法权益。
书面通知的重要性：
- 书面通知是证明双方约定和权益保障的重要证据。老板不肯出具书面通知，可能导致你在后续维权时缺乏有力证据。
- 如果老板只是口头通知，而后续又否认这一约定，你将面临举证困难的问题。
可能的法律风险：
- 如果老板实际上并未安排你加班，或者加班时间不足以抵消休息时间，那么这种做法可能构成变相克扣工资或未支付加班费。
- 如果老板以此为由降低你的工资或福利待遇，或者在未来以此作为解雇你的理由，你将面临更大的法律风险。
实际操作建议
要求书面通知：
- 你可以向老板明确提出要求出具书面通知，明确休息时间、加班时间以及抵消方式等具体内容。
- 如果老板拒绝出具书面通知，你可以考虑记录下口头通知的内容，包括时间、地点、参与人员等，以备后续维权之需。
保留证据：
- 无论老板是否出具书面通知，你都应该保留好与加班和休息相关的证据，如加班记录、工资条、考勤记录等。
- 这些证据将在后续维权时发挥重要作用。
咨询与维权：
- 如果你对老板的做法有疑问或不满，可以先向公司的人力资源部门或工会咨询并寻求帮助。
- 如果问题无法得到解决，你可以考虑向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
后续行动思考
- 关注公司政策：了解公司的加班和休息政策，确保自己的权益不受侵害。
- 加强沟通：与老板保持沟通，明确双方的权利和义务，避免因为误解或沟通不畅而产生纠纷。
- 提升法律意识：加强自己的法律意识，了解劳动法律法规，以便在遇到问题时能够及时维护自己的权益。
最后，我建议你密切关注这一情况的发展，并采取上述措施来保护自己的合法权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。