结论：在专项扣除中，赡养老人一般指的是自己的父母，通常情况下爷爷奶奶并不直接符合专项扣除中赡养老人的条件，但在特定情况下，如父母已经离世或丧失赡养能力，且实际承担了对爷爷奶奶的赡养义务时，可能可以享受专项扣除。以下是对这一问题的详细分析：
一、专项扣除中赡养老人的基本规定
根据个人所得税法及相关规定，专项扣除中的赡养老人主要指的是纳税人的父母，包括生父母、继父母和养父母。纳税人赡养一位及以上被赡养人的赡养支出，可以按照一定标准定额扣除。这里的被赡养人通常指的是年满60岁的父母，以及子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母。
二、爷爷奶奶作为赡养老人的特殊情况
父母离世或丧失赡养能力：
- 如果纳税人的父母已经离世，或者由于某种原因（如残疾、疾病等）丧失了赡养能力，且纳税人实际承担了对爷爷奶奶的赡养义务，那么在这种情况下，纳税人可能可以享受专项扣除。
- 这种情况下，纳税人需要提供相关证明材料，如父母的死亡证明、残疾证明或医院出具的诊断证明等，以证明自己确实承担了对爷爷奶奶的赡养义务。
法律上的赡养义务：
- 根据法律规定，子女对父母有赡养义务，而孙子女、外孙子女对祖父母、外祖父母在特定情况下（如父母离世或丧失赡养能力）也有赡养义务。
- 如果纳税人确实承担了对爷爷奶奶的赡养义务，并且这种义务在法律上得到了确认，那么纳税人可能可以享受专项扣除。
三、实际操作中的注意事项
提供证明材料：
- 纳税人如果希望将爷爷奶奶作为专项扣除中的赡养老人，需要提供充分的证明材料，以证明自己确实承担了对他们的赡养义务。
- 这些证明材料可能包括但不限于：父母的死亡证明、残疾证明、医院诊断证明、赡养协议、支付赡养费用的凭证等。
咨询税务部门：
- 由于专项扣除的具体规定可能因地区和时间而有所不同，纳税人在实际操作前最好咨询当地税务部门或专业律师，以了解具体的政策和操作流程。
保留相关记录：
- 纳税人应保留好与赡养老人相关的所有记录和凭证，以备税务部门查验。这些记录和凭证可能包括支付赡养费用的银行转账记录、收据、发票等。
四、法律后果与风险提示
- 如果纳税人未经核实或未提供充分证明材料就将爷爷奶奶作为专项扣除中的赡养老人，可能会面临税务部门的审查和处罚。
- 因此，纳税人在享受专项扣除时，应确保自己符合相关条件，并提供充分的证明材料，以避免不必要的法律风险。
总结来说，虽然爷爷奶奶在一般情况下并不直接符合专项扣除中赡养老人的条件，但在特定情况下（如父母离世或丧失赡养能力，且纳税人实际承担了对爷爷奶奶的赡养义务），纳税人可能可以享受专项扣除。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。