结论：是否会坐牢不能仅依据“不承认自己是老板但服务员承认”这一情况来判断，这需要结合具体的事实和法律规定来综合分析。
分析角度一：法律责任的认定基础
在法律上，责任的认定需要基于确凿的证据和事实。如果某人被指控为某个组织的老板，但本人不承认，而服务员承认这一点，这仅仅是一个初步的线索或证据。要确定其是否真的构成老板身份，并进而判断是否需要承担相应的法律责任（包括是否可能坐牢），还需要进一步收集其他证据，如组织架构、财务记录、管理权限等，以形成完整的证据链。
分析角度二：可能的法律责任类型
刑事责任：如果某人被证实是某个违法组织的老板，且该组织涉及犯罪活动（如非法经营、诈骗、贩毒等），那么该人可能需要承担刑事责任，包括有期徒刑等刑罚。但这一责任的认定需要严格的证据支持，不能仅凭口供或单一证据。
民事责任或行政责任：即使不构成刑事犯罪，如果某人作为组织的实际控制人或管理者，违反了相关法律法规（如劳动法、税法等），也可能需要承担民事责任或行政责任，如赔偿损失、缴纳罚款等。这些责任的认定同样需要基于确凿的证据。
分析角度三：证据的收集与审查
在司法实践中，证据的收集与审查是至关重要的。对于“不承认自己是老板但服务员承认”的情况，司法机关会进一步调查取证，包括询问其他证人、查阅相关文件、进行财务审计等，以确定事实真相。只有当证据确实、充分时，才能对某人进行定罪量刑。
建议：
保持冷静与配合：如果面临此类指控或调查，应保持冷静，积极配合司法机关的调查工作，如实陈述事实，提供相关证据。
寻求法律帮助：由于法律问题的复杂性和专业性，建议及时咨询专业律师，以便更好地了解自己的权利和义务，以及可能面临的法律责任。
尊重法律程序：无论结果如何，都应尊重法律程序，遵守法律法规，不要试图逃避或抗拒法律制裁。
如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，请直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律帮助。