结论：合伙开店没签合同，合伙人做假账是违法的，可能涉及民事侵权、违反财务制度，甚至可能构成刑事犯罪。
一、民事法律角度
违反合伙关系中的诚信义务：
- 在合伙关系中，合伙人之间基于信任和共同利益而合作，彼此负有诚信义务。做假账显然违背了这一基本义务，损害了其他合伙人的利益。
- 即便没有签订书面合伙合同，根据《中华人民共和国民法典》中关于合伙合同的相关规定（如第九百六十七条：“合伙合同是两个以上合伙人为了共同的事业目的，订立的共享利益、共担风险的协议”），合伙人之间仍然存在事实上的合伙关系，并应遵守诚信原则。
可能构成侵权：
- 做假账可能导致其他合伙人遭受经济损失，如利润分配不公、资产流失等。这构成对其他合伙人财产权的侵害，受害方有权要求赔偿。
二、行政法律角度
- 违反财务制度：
- 无论是否签订合伙合同，合伙企业都应遵守国家财务制度，如实记录财务状况。做假账违反了这一规定，可能面临税务、工商等行政部门的处罚。
三、刑事法律角度
- 可能构成职务侵占罪或诈骗罪：
- 如果合伙人利用做假账的手段，将合伙企业的财产非法占为己有，数额较大的，可能构成职务侵占罪。
- 如果通过做假账欺骗其他合伙人或外部投资者，获取不当利益，数额较大的，还可能构成诈骗罪。
四、建议措施
收集证据：
- 如果发现合伙人做假账，应尽快收集相关证据，如财务记录、银行流水、交易凭证等。
协商解决：
- 在证据充分的情况下，可以尝试与做假账的合伙人进行协商，要求其承认错误并赔偿损失。
法律途径：
- 如果协商无果，可以向法院提起诉讼，要求做假账的合伙人承担民事责任。
- 如果涉嫌刑事犯罪，还可以向公安机关报案，追究其刑事责任。
完善合伙合同：
- 为了避免未来再次发生类似纠纷，建议尽快签订书面合伙合同，明确各合伙人的权利和义务，包括财务管理、利润分配、决策机制等。
合伙开店没签合同并不意味着无法维护自己的权益。在发现合伙人做假账时，应果断采取措施，通过法律途径维护自己的合法权益。如果你在此过程中有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。