针对顾客消费后少付款且不承认的情况，您可以按照以下步骤处理，以维护自身合法权益：

1. 收集并固定证据

   • 交易记录：首先，确保您有完整的交易记录，包括但不限于销售小票、发票、电子支付记录（如微信支付、支付宝支付记录）等。这些记录是证明交易发生及金额的关键证据。
   • 监控录像：如果店内安装有监控摄像头，且拍摄到了顾客消费及付款的过程，那么监控录像也是非常重要的证据。
   • 证人证言：如果有店员或其他顾客目击了交易过程，他们的证言也可以作为辅助证据。
   • 沟通记录：如果与顾客有过关于少付款问题的沟通，如短信、微信聊天记录等，也应妥善保存。

2. 与顾客沟通协商

   • 在掌握了充分证据后，您可以尝试与顾客进行友好沟通，说明情况，并要求其补足少付的款项。
   • 沟通时，保持冷静和礼貌，避免情绪化，以增加解决问题的可能性。

3. 发送正式函件或律师函

   • 如果沟通无果，您可以考虑向顾客发送正式函件或律师函，明确指出其少付款的事实，并要求其在一定期限内补足款项。
   • 律师函通常具有更强的法律效力，能够给顾客施加一定的压力，促使其履行付款义务。

4. 考虑法律途径

   • 提起民事诉讼：如果顾客仍然拒绝付款，您可以向法院提起民事诉讼，要求顾客支付少付的款项及可能产生的利息、违约金等。
   • 申请支付令：在符合一定条件的情况下（如债权债务关系明确、合法，且债务人到期不履行等），您还可以向法院申请支付令，要求顾客支付款项。

5. 注意事项

   • 时效性：注意诉讼时效问题，一般民事纠纷的诉讼时效为三年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算。因此，在发现顾客少付款后，应及时采取措施，避免超过诉讼时效。
   • 证据保全：在诉讼过程中，证据的保全和呈现至关重要。因此，务必确保所有证据的真实性和完整性，并在必要时进行公证或鉴定。
   • 法律程序：遵循法律程序进行诉讼或申请支付令等，确保每一步都合法合规，以增加胜诉的可能性。

示例说明：

假设您是一家餐厅的老板，某顾客在用餐后少付了50元餐费，并拒绝承认。您首先收集了销售小票、监控录像（显示顾客确实未支付全额餐费）以及与顾客的沟通记录作为证据。然后，您尝试与顾客沟通，但顾客仍然拒绝付款。接下来，您可以考虑向顾客发送律师函，明确指出其少付款的事实，并要求其在一定期限内补足款项。如果顾客仍然拒绝，您可以向法院提起民事诉讼，要求顾客支付少付的50元餐费及可能产生的利息和诉讼费用。

后续建议：

在处理此类纠纷时，务必保持冷静和理性，遵循法律程序进行操作。同时，加强店内管理，如完善交易记录、安装监控摄像头等，以预防类似纠纷的再次发生。如果您在处理过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。