结论：行政处罚办案期间不让喝水，这一行为本身并不直接构成程序违法，但需结合具体情况判断是否侵犯了当事人的合法权益，若因此导致当事人基本生理需求无法满足或造成其他不利后果，则可能涉及程序违法或不当。
分析说明：
行政处罚程序的基本要求：
- 行政处罚程序应当遵循合法、公正、公开、及时的原则，确保当事人的合法权益得到保障。这包括保障当事人的陈述权、申辩权、申请复议权、提起诉讼权等。
- 在办案过程中，行政机关应当尊重当事人的人格尊严，不得采取侮辱、体罚、虐待等非法手段对待当事人。
不让喝水是否构成程序违法：
- 直接层面：不让喝水这一行为，在行政处罚的法定程序中，并未被明确列为违法行为。行政处罚程序主要关注的是调查、取证、告知、听证、决定等关键环节，而喝水等基本生理需求并不直接属于这些环节的范畴。
- 间接层面：然而，如果因不让喝水导致当事人身体不适、无法正常陈述或申辩，或者造成其他不利后果，如影响当事人的健康或导致办案过程不公正，那么这一行为就可能间接构成程序违法或不当。在这种情况下，不让喝水可能被视为对当事人合法权益的侵犯，从而违反了行政处罚程序的基本原则。
具体情境下的判断：
- 办案时间：如果办案时间较短，且当事人有机会在其他时间喝水，那么不让喝水可能不构成严重问题。但如果办案时间较长，且当事人被长时间限制喝水，就可能构成对当事人基本生理需求的忽视。
- 当事人状态：如果当事人因不让喝水而出现身体不适或情绪激动等情况，影响了办案的正常进行或当事人的合法权益，那么这一行为就可能被视为不当。
- 行政机关的意图：如果行政机关故意不让当事人喝水，以施加压力或迫使当事人做出不利于自己的陈述或申辩，那么这一行为就明显违反了行政处罚程序的公正原则。
法律建议：
- 对当事人：如果您在行政处罚办案期间被限制喝水，且因此感到不适或认为自己的合法权益受到了侵犯，您可以及时向行政机关提出异议，并要求保障自己的基本生理需求。如果行政机关不予理会或处理不当，您可以考虑通过行政复议或行政诉讼等途径维护自己的合法权益。
- 对行政机关：行政机关在办案过程中应当尊重当事人的基本生理需求，避免采取可能侵犯当事人合法权益的行为。如果因办案需要确实需要限制当事人的某些行为，应当确保这些限制是合理、必要的，并且不会对当事人的合法权益造成不利影响。
后续行动与可能后果：
- 如果当事人认为行政机关的行为违法或不当，可以向上一级行政机关申请行政复议，或者向人民法院提起行政诉讼。在复议或诉讼过程中，当事人需要提供相关证据证明自己的主张。
- 如果行政机关的行为被确认违法或不当，可能会面临被撤销、变更或确认违法的法律后果，同时还需要承担相应的赔偿责任。