结论概述：签订合同并不一定要求双方都签字盖章，签字、按指印或法定代表人/负责人的签字同样能使合同成立并生效。关键在于合同必须是双方真实的意思表示，且内容合法，不违背公序良俗。
详细分析：
- 自然人之间订立合同：
对于自然人而言，订立合同时，双方签字或者按指印即表示对合同内容的认可，合同自此时成立并生效。例如，甲和乙两个自然人签订二手房买卖合同，只需在合同上签字或按指印，该合同即具有法律效力，无需盖章。
- 法人或非法人组织订立合同：
法人或非法人组织在订立合同时，情况相对复杂，但同样不需要必须双方都盖章才能生效：
- 仅盖章：法人或非法人组织可以选择加盖公章或合同专用章来表明对合同内容的认可。一旦加盖了有效印章，合同即成立。例如，A公司与B公司签订采购合同，A公司在合同上加盖合同专用章，即表示A公司愿意受合同条款的约束。
- 仅法定代表人或负责人签字：法定代表人或负责人有权代表法人或非法人组织从事民事活动，其以组织名义订立的合同，原则上对组织发生效力。因此，即使没有盖章，只有法定代表人或负责人的签字，合同也能成立并生效。例如，C公司的法定代表人在与D公司签订的合作协议上签字，虽未加盖公章，但该签字行为属于职务行为，合同依然有效。
- 签字并盖章：为了增强合同的效力和安全性，很多情况下会要求法定代表人或负责人签字并加盖组织印章。这种方式能更充分地体现组织的真实意思表示，降低合同效力被质疑的风险。
- 特殊约定的情况：
如果当事人在合同中明确约定合同必须盖章（或双方都盖章）才生效，那么就需要按照这一约定执行。在这种情况下，只有盖章（或双方都盖章）的合同才会被视为有效。
- 合同的真实性和合法性：
无论采用何种方式订立合同，关键是要确保合同的真实性和合法性。盖章、签字、按指印等都是证明合同真实性的方式，但最重要的是合同内容必须反映双方的真实意愿，且不得违反法律法规和公序良俗。
法律建议：
- 在签订合同时，应明确约定合同的生效条件，并确保这些条件符合法律法规的要求。
- 如果合同涉及法人或非法人组织，建议明确法定代表人或负责人的签字权限，以及盖章的具体要求。
- 在实际履行过程中，双方应严格遵守合同约定，以确保合同的合法性和有效性。
- 如果遇到合同效力相关的争议，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供准确的法律意见和解决方案。
可能法律后果：
- 如果合同未按照约定或法律规定的方式订立，可能导致合同无效或可撤销，从而给一方或双方带来损失。
- 如果合同内容违法或违背公序良俗，即使双方都签字盖章，合同也可能被认定为无效。
综上所述，签订合同的方式并非一成不变，而是可以根据实际情况灵活选择。关键是要确保合同的真实性和合法性，以及双方对合同内容的明确认可和接受。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。