关于您提出的“亲侄子上大学的监护人是否可以填叔叔”的问题，这主要涉及到监护人的法律定义和指定流程。

首先，我们需要明确的是，在一般情况下，父母是未成年子女的法定监护人。然而，当父母已经死亡或者没有监护能力时，根据《民法典》的相关规定，监护人的顺序会依次为祖父母、外祖父母，以及其他有监护能力且愿意担任监护人的个人或组织，但后者需要经过未成年人住所地的居民委员会、村民委员会或者民政部门的同意。

对于您侄子已经上大学的情况，我们需要考虑的是，通常上大学的学生已经年满18周岁，属于成年人。在一般情况下，成年人是不需要监护人的，因为他们已经具备了完全民事行为能力，可以独立进行民事活动。但是，如果您的侄子因为某些原因（如精神疾病、智力障碍等）被认定为无民事行为能力或者限制民事行为能力，那么就需要为他指定监护人。

在这种情况下，如果您的侄子确实需要监护人，并且您作为叔叔愿意担任监护人，同时您也具备监护能力，那么理论上您是可以成为他的监护人的。但是，这需要经过被监护人（即您的侄子）住所地的居民委员会、村民委员会或者民政部门的同意，并按照相关法律程序进行指定。

另外，关于监护人是否可以扣除个人所得税子女教育专项附加扣除的问题，根据国家税务总局的相关规定，父母之外的其他人担任未成年人的监护人的，比照相关规定执行。也就是说，如果您的侄子在未成年时由您担任监护人，并且发生了符合条件的子女教育费用支出，那么您是可以享受个人所得税子女教育专项附加扣除的。但需要注意的是，这一规定主要针对的是未成年子女，对于已经成年的子女（除非被认定为无民事行为能力或限制民事行为能力），则不适用此规定。

综上所述，如果您的侄子已经上大学且具备完全民事行为能力，那么他不需要监护人，您也就不能作为他的监护人填写相关表格。如果您的侄子因为某些原因被认定为无民事行为能力或者限制民事行为能力，并且您愿意且具备能力担任监护人，那么您需要经过相关法律程序进行指定。同时，关于个人所得税子女教育专项附加扣除的问题，主要针对的是未成年子女。希望这些解答能够帮助到您。