核心结论：在三兄妹签订丧葬费保管协议后，若其中一人过世，协议的更改需根据具体情况，通过协商一致、重新签订协议或依据法定继承规则等方式进行。以下是具体分析：

1. 协商一致并重新签订协议

   • 情况说明：若剩余的两兄妹能够就丧葬费的保管、使用或分配等事宜达成一致意见，他们可以选择重新签订一份协议，以明确各自的权利和义务，并替代原有的协议。
   • 操作建议：在重新签订协议时，应确保协议内容明确、具体，包括丧葬费的金额、保管方式、使用条件、分配比例等，以避免未来可能出现的纠纷。同时，建议将新协议进行公证，以增强其法律效力。

2. 依据法定继承规则处理

   • 情况说明：如果过世的一方在原有协议中享有特定的权利或承担特定的义务，且这些权利或义务在其过世后需要由其继承人继承或承担，那么剩余的两兄妹应与过世一方的继承人进行协商，以确定如何继续履行或调整原有协议。
   • 操作建议：在此情况下，应首先了解过世一方的法定继承人情况，包括配偶、子女、父母等。然后，与这些继承人进行协商，就丧葬费的保管、使用或分配等事宜达成一致意见。如果协商不成，可能需要通过法律途径解决纠纷，如提起诉讼或申请仲裁。

3. 考虑协议中的特别约定

   • 情况说明：如果原有协议中已经对一方过世后的情况作出了特别约定，如指定了新的保管人、规定了丧葬费的使用方式或分配比例等，那么应按照协议中的特别约定来执行。
   • 操作建议：在处理此类情况时，应仔细审查原有协议中的条款，特别是关于一方过世后的处理规定。如果协议中有明确约定，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么应按照约定来执行。

额外提醒：在处理此类问题时，建议保持冷静和理性，通过协商和沟通来解决问题。如果协商不成或存在争议，可以寻求法律援助或咨询专业律师（即向我咨询），以获取更具体的法律建议和帮助。同时，也应注意保留好相关证据和文件，如原有协议、过世一方的死亡证明、继承人身份证明等，以备不时之需。