关于楼下开饭店是否需要每个住户都签字同意的问题，这确实是一个涉及法律法规和业主权益的重要事项。

首先，根据《中华人民共和国民法典》第二百七十九条的规定，业主在改变住宅用途为经营性用房时，除了需要遵守相关的法律法规和管理规约外，还必须经过有利害关系的业主的一致同意。这里的“有利害关系的业主”通常指的是直接受到影响的业主，比如同一楼栋、同一单元的住户，因为他们的日常生活可能会受到噪音、环境污染等影响。

进一步地，如果楼下开饭店涉及到的是将普通住宅楼改为商住两用或经营性用房，那么根据《中华人民共和国物业法》第七十七条，业主也是不得违反法律法规以及管理规定这样做的。此外，《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条也明确规定了居民楼下不得开设饭店，如果一楼要开设餐饮，需要事先征得周围邻居等相关利害关系人的同意，并且按照法律程序来办理。

从您提供的参考信息中，我们也可以看到类似的案例。比如，某小区业主小吴将自己位于一楼的住宅改造成了超市对外营业，但这一行为遭到了二楼邻居小张的反对。根据法律规定，小吴的行为确实需要经过其他有利害关系的业主的同意。

综合上述分析，我们可以得出结论：楼下开饭店，如果涉及到将住宅改为经营性用房，那么确实需要经过有利害关系的业主的一致同意，这通常包括同一楼栋、同一单元的住户。虽然法律没有明确规定“每个住户”都必须签字，但实际操作中，为了确保所有直接受到影响的业主的权益得到保障，通常会要求所有相关住户都签字同意。

因此，如果楼下有开饭店的计划，并且涉及到住宅用途的改变，建议您与其他住户保持沟通，共同维护自己的合法权益。如果遇到违规行为，也可以及时向相关部门投诉举报。