结论：居民楼内开饭店，若营业执照是通过变更获得的，但本栋楼居民未签字，这一行为是否违法需视具体情况而定，不能直接判定为违法，但可能涉及违反相关管理规定或侵犯居民权益的问题。
一、从法律法规角度分析
营业执照变更的合法性：
- 营业执照的变更需遵循《中华人民共和国市场主体登记管理条例》等相关法律法规。若变更过程符合法定程序，如提交了必要的申请材料、经过了相关部门的审核等，则变更行为本身是合法的。
- 然而，营业执照的变更并不直接等同于经营行为的合法性。即使营业执照变更合法，经营行为仍需符合其他相关法律法规，如消防安全、环保要求等。
居民楼内经营饭店的合法性：
- 居民楼内是否允许经营饭店，需根据当地的《物业管理条例》、《城乡规划法》或《住宅室内装饰装修管理办法》等相关规定来判断。
- 通常，居民楼的设计用途为居住，若要将居民楼改为商业用途（如开饭店），需经过相关部门的审批，并可能需获得本栋楼居民的同意或至少进行公示。未经审批或未获得居民同意，可能构成违法。
二、从居民权益角度分析
居民的知情权与同意权：
- 居民楼内开饭店可能影响居民的日常生活，如噪音、油烟、人流等。因此，居民有权知晓并同意此类经营行为。
- 若未经居民同意，擅自将居民楼改为饭店，可能侵犯居民的相邻权、安宁权等合法权益。
居民的维权途径：
- 若居民认为饭店的经营行为侵犯了其合法权益，可通过协商、投诉、诉讼等途径进行维权。
- 例如，可向物业管理部门、城市管理部门或环保部门投诉，要求相关部门进行调查并处理。
三、具体建议
核实变更程序的合法性：
- 居民可要求饭店经营者出示营业执照变更的相关文件，核实变更程序是否合法。
了解当地规定：
- 居民可查阅当地的《物业管理条例》、《城乡规划法》等相关规定，了解居民楼内是否允许经营饭店以及需满足的条件。
积极维权：
- 若认为饭店的经营行为侵犯了其合法权益，居民应积极收集证据，如照片、视频、证人证言等，并通过合法途径进行维权。
总结：居民楼内开饭店，若营业执照是通过合法程序变更获得的，但未经本栋楼居民同意或未遵守相关管理规定，可能构成违法或侵犯居民权益。居民应了解相关法律法规，积极核实变更程序的合法性，并在必要时通过合法途径进行维权。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。