用工单位不跟员工签合同，在大多数情况下是违法的，用人单位需承担相应的法律责任和经济赔偿。但需注意，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议，此情况不视为违法。以下是对此问题的详细分析：
一、劳动合同签订的法律要求
根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同，则应在自用工之日起一个月内完成签订。这一规定明确了用人单位与劳动者之间必须签订书面劳动合同的法律义务。
二、未签订劳动合同的法律后果
超过一个月不满一年未签订：
- 依据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，需向劳动者每月支付二倍的工资。例如，员工A于2024年1月1日入职，若公司至2024年2月1日仍未与其签订书面劳动合同，则自该日起至双方签订书面劳动合同或满一年（即2025年1月1日）期间，员工A除正常工资外，还可要求公司每月额外支付一倍工资。
满一年未签订：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十四条第三款，用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为双方已订立无固定期限劳动合同。同时，用人单位仍需承担向劳动者每月支付二倍工资的责任，支付时长为自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日。如员工B于2023年2月1日入职，单位至2024年2月1日仍未与其签订书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同，且单位需从2023年3月1日至2024年1月31日期间向员工B每月支付二倍工资。
三、特殊情况下的口头协议
- 《中华人民共和国劳动合同法》第六十九条规定，对于非全日制用工（即以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式），双方当事人可以订立口头协议。因此，在非全日制用工情形下，用人单位不与员工签订书面合同并不构成违法。
四、员工拒绝签订劳动合同的处理
- 若员工拒绝签订劳动合同，用人单位应书面通知劳动者终止劳动关系，并无需向劳动者支付经济补偿，但需依法向劳动者支付其实际工作时间的劳动报酬。这一规定既保护了用人单位的合法权益，也强调了劳动合同签订的重要性。
五、法律建议
对于用人单位：
- 务必在用工之日起一个月内与员工签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免不必要的法律纠纷和经济损失。
- 若遇到员工拒绝签订劳动合同的情况，应及时书面通知劳动者终止劳动关系，并支付其实际工作时间的劳动报酬。
对于劳动者：
- 若用人单位未依法签订劳动合同，劳动者有权要求公司及时补齐劳动合同手续和完善社保等流程。
- 如遇用人单位拒绝补签或支付双倍工资等情况，劳动者可以通过调解、仲裁、起诉等合法途径来维护自身权益。
综上所述，用工单位不跟员工签合同在大多数情况下是违法的，但非全日制用工情形下除外。用人单位应严格遵守相关法律法规，确保合法用工，维护良好的劳动关系。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。