在非机动车道上，自行车和电动自行车超车发生刮蹭时，责任划分需根据具体情况来确定，以下是一些可能的情况及对应的责任划分原则：
电动自行车全责：
- 如果电动自行车在超车过程中违反了交通规则，如逆行、超速、违规变道、未保持安全距离或驾驶时注意力不集中（如玩手机）等，导致与自行车发生刮蹭，那么电动自行车驾驶人通常应承担主要或全部责任。
- 例子：电动自行车在非机动车道上逆行超车，与正常行驶的自行车发生刮蹭，此时电动自行车驾驶人需承担全部责任。
自行车责任：
- 如果自行车在行驶过程中存在违规行为，如突然变道、急刹车或未遵守交通信号等，导致电动自行车在超车时发生刮蹭，那么自行车驾驶人可能需承担部分或全部责任。但这种情况相对较少，因为自行车作为非机动车，在速度、重量等方面通常处于劣势。
- 例子：自行车在非机动车道上突然向左变道，未观察后方来车情况，导致电动自行车在超车时发生刮蹭，此时自行车驾驶人可能需承担一定责任。
双方责任：
- 当双方在事故发生时都存在违规行为时，责任将根据双方违规行为对事故发生的作用大小来确定。例如，电动自行车超速且自行车未遵守交通信号，导致刮蹭事故发生，此时双方可能需根据各自过错的比例分担责任。
特殊情况：
- 如果非机动车道存在设计缺陷或维护不当等问题，如路面湿滑、坑洼不平或存在障碍物等，导致电动自行车在超车时发生刮蹭，那么相关管理部门或责任方可能需承担一定责任。但这种情况相对复杂，需要具体分析。
法律依据：
- 根据《中华人民共和国道路交通安全法》第七十六条以及《中华人民共和国道路交通安全法实施条例》第九十一条的规定，公安机关交通管理部门应当根据交通事故当事人的行为对发生交通事故所起的作用以及过错的严重程度，确定当事人的责任。这意味着在责任划分时，需要综合考虑双方的行为、过错程度以及对事故发生的作用。
处理建议：
- 在发生此类事故时，建议双方及时报警并联系保险公司，以便进行专业的责任认定和赔偿处理。
- 同时，保护现场或拍照留证也是非常重要的，这有助于确保有足够证据支持后续处理。
- 如果事故双方对责任划分无法达成一致，应等待交警到达现场进行勘验和调查，并根据交警出具的责任认定书来划分责任。
- 根据责任认定书，当事人可以依法向责任方主张赔偿权利，包括医疗费、误工费、车辆维修费等合理损失。
总结与提醒：
- 非机动车道上的交通事故责任划分是一个复杂而细致的过程，需要综合考虑多方面因素。
- 在处理此类事故时，请务必保持冷静和理性，遵循法律法规的规定，依法维护自己的合法权益。
- 如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。