在处理您提出的“和A公司签合同但由B公司交社保，该仲裁哪个公司”的问题时，我们需要细致分析多个方面来确定责任主体及可能的仲裁对象。
首先，要明确的是，能否仲裁B公司，主要取决于B公司在您劳动关系中的实际角色和行为，以及您与A公司签订的劳动合同的具体条款。
可以考虑仲裁B公司的情形：
构成双重劳动关系或B公司为实际用人单位：
- 如果您在为A公司提供劳动的同时，也为B公司提供了实质性的劳动服务，且B公司对您进行了工作安排、监督、考勤等管理，并决定了您的薪酬待遇，那么可能构成双重劳动关系，或者B公司被视为实际用人单位。在此情况下，您有权就劳动争议仲裁B公司。
B公司承担了用人单位的主要职责：
- 即便劳动合同是与A公司签订的，但如果B公司在实际工作中承担了用人单位的主要职责，如日常管理、工作安排、薪酬支付等，并且这种安排得到了您的同意，那么B公司在某种程度上就承担了用人单位的相应责任。因此，您也有权将B公司作为仲裁对象。
存在连带责任情况：
- 根据相关法律法规，如果A公司与B公司之间存在违法转包、分包等行为，导致您的权益受损，B公司可能需要与A公司承担连带赔偿责任。在这种情况下，您可以将B公司列为共同被申请人进行仲裁。
劳务派遣或借用员工情形：
- 在劳务派遣或借用员工的用工方式中，虽然您与派遣单位（A公司）签订劳动合同，但实际用工单位（B公司）负责支付工资和缴纳社保。如果B公司实际上履行了用人单位的职责，您在发生劳动争议时同样可以将B公司作为仲裁对象或共同被申请人。
一般不能仲裁B公司的情形：
- 如果您仅与A公司存在劳动关系，而B公司只是受A公司委托代发工资、代缴社保，并未对您进行实际的劳动管理，也未与您建立劳动关系的合意，那么您通常不能就劳动争议仲裁B公司。因为这种情况下，B公司只是履行委托事项，不承担用人单位的责任。
实际操作建议：
仔细审查劳动合同：关注其中关于工资支付、社保缴纳以及实际工作安排的明确条款，这些条款对于判断劳动关系及确定责任主体至关重要。
收集相关证据：如工作证、考勤记录、工资发放记录、工作安排邮件等，这些证据有助于证明B公司在您劳动关系中的实际角色和行为。
咨询专业意见：在处理复杂的劳动关系时，建议您咨询当地的劳动监察部门或专业律师，以便更准确地判断责任主体并采取相应的法律行动来维护自己的合法权益。
综上所述，能否仲裁B公司取决于多种因素。在面临此类问题时，请务必仔细分析自己的具体情况，并寻求专业法律帮助以维护自己的合法权益。