结论：员工在签订劳务合同的情况下猝死，用人单位的责任承担需根据具体情况分析，主要包括是否构成工伤以及劳务合同中的具体约定。若构成工伤，用人单位需承担工伤保险责任；若不构成工伤，则根据劳务合同约定及公平原则承担相应责任。

详细分析：

1. 是否构成工伤：

   • 工伤认定：根据《工伤保险条例》第十五条，职工在工作时间和工作岗位，突发疾病死亡或者在48小时之内经抢救无效死亡的，视同工伤。因此，若员工猝死符合这一条件，应被认定为工伤。
   • 工伤保险责任：一旦认定为工伤，用人单位需按照《工伤保险条例》的规定，承担工伤保险责任，包括支付丧葬补助金、供养亲属抚恤金和一次性工亡补助金等。

2. 劳务合同中的具体约定：

   • 合同条款：劳务合同是双方自愿达成的协议，其中可能包含关于员工健康、安全及意外情况的特别约定。若合同中有明确条款规定员工猝死情况下的责任承担，用人单位需按照合同约定履行。
   • 公平原则：即使劳务合同中没有明确约定，根据《民法典》的公平原则，用人单位也可能需要承担一定的补偿责任，特别是当员工猝死与工作有一定关联时。

3. 不构成工伤的情况：

   • 非工作时间或岗位：若员工猝死发生在非工作时间或非工作岗位，且不符合工伤认定的其他条件，则不构成工伤。
   • 责任承担：在不构成工伤的情况下，用人单位的责任主要取决于劳务合同的约定。若合同无约定，用人单位可能无需承担法律责任，但出于人道主义考虑，可能会给予一定的经济补偿。

法律建议：

• 及时申报工伤：若员工猝死符合工伤认定条件，用人单位应尽快向当地社会保险行政部门申报工伤，以便员工家属能够及时获得工伤保险待遇。
• 审查劳务合同：用人单位应仔细审查劳务合同中的条款，特别是关于员工健康、安全及意外情况的约定，确保合同内容合法、合规且公平。
• 加强员工健康管理：用人单位应加强对员工的健康管理，定期组织体检，提供必要的健康指导和支持，以降低员工猝死等意外情况的发生风险。

可能后果：

• 若构成工伤且未申报：用人单位可能面临社会保险行政部门的处罚，同时需承担工伤保险责任，包括支付相关费用及可能的滞纳金。
• 若劳务合同约定不明：在发生纠纷时，用人单位可能因合同约定不明而承担不利的法律后果，如被要求承担额外的补偿责任。

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