购买到变质牛奶是否需要立案，这主要取决于具体情况和当地的法律法规。一般来说，如果变质牛奶的销售行为违反了相关的食品安全法规，且情节较为严重，那么市场监管部门是有可能会立案调查的。
首先，我们要明确的是，销售变质牛奶是违法的行为，它可能对消费者的健康造成危害。根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，商家有义务确保所销售的食品符合安全标准，包括牛奶等易腐食品。如果商家销售了变质牛奶，那么他们就可能面临法律责任。
然而，是否立案调查并不仅仅取决于牛奶是否变质，还取决于多个因素，如变质牛奶的数量、销售范围、是否造成消费者健康损害等。如果变质牛奶的数量较少，销售范围有限，且没有造成消费者明显的健康损害，那么市场监管部门可能会采取其他措施，如警告、罚款或责令整改等，而不一定会立案调查。
以您提供的两个案例为例：
在第一个案例中，早餐店销售了过期牛奶，且数量较多，涉及两个品种。市场监管部门在接到举报后，迅速赶到现场进行检查，并扣留了变质的牛奶。由于销售过期牛奶的行为违反了食品安全法规，且情节较为严重，因此市场监管部门决定立案调查。
在第二个案例中，消费者投诉购买的鲜牛奶疑似变质，但现场未发现变质牛奶，且消费者提供的证据无法有效佐证牛奶变质。此外，消费者未饮用该疑似变质牛奶，未造成人身伤害。在这种情况下，市场监管部门虽然进行了调解，但并未立案调查，因为不符合立案的条件。
因此，如果您购买到了变质牛奶，建议您首先保留好相关证据，如购买凭证、变质牛奶的照片或视频等。然后，您可以向当地的市场监管部门进行投诉举报。市场监管部门会根据具体情况进行调查，并根据法律法规决定是否立案。如果立案调查，他们将会对商家的货源、销量等详细信息做进一步核查，并根据调查结果采取相应的处罚措施。