餐饮店长乱开员工罚单是否犯法，这主要取决于罚单的依据、性质以及是否侵犯了员工的合法权益。以下从几个方面进行详细分析：
罚单的依据：
- 如果餐饮店长开出的罚单是基于公司合法有效的规章制度，且这些规章制度已经通过民主程序制定并公示，同时罚单的内容（如罚款金额、罚款原因等）也符合相关法律法规的规定，那么这种罚单通常是合法的。
- 然而，如果罚单是店长个人随意决定，没有明确的规章制度作为依据，或者规章制度本身违反了法律法规的规定，那么这种罚单就可能是违法的。
罚单的性质：
- 罚款属于行政处罚的一种，而根据我国法律，只有特定的行政机关（如工商、税务、公安等）才有权对违法行为进行罚款。餐饮店长作为公司员工，并不具备行政处罚权，因此其无权对员工进行罚款。
- 如果店长以罚款为名，实际上是在克扣员工工资或进行其他形式的侵权行为，那么这种行为也是违法的。
是否侵犯员工合法权益：
- 无论罚单是否基于规章制度，如果其侵犯了员工的合法权益（如劳动报酬权、休息休假权等），那么这种罚单就是违法的。例如，店长以员工迟到为由开出高额罚单，导致员工实际收入低于最低工资标准，这就侵犯了员工的劳动报酬权。
- 另外，如果店长在开出罚单时存在侮辱、诽谤等侵犯员工人格权的行为，那么员工还可以依法追究店长的民事责任。
法律建议：
- 对于员工而言，如果认为店长开出的罚单不合法或侵犯了自己的合法权益，可以首先与公司的人力资源部门或上级领导进行沟通，寻求内部解决。
- 如果内部解决无果，员工可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
- 在处理此类纠纷时，员工应保留好相关证据（如罚单、工资条、规章制度等），以便在需要时提供证明。
可能后果：
- 如果店长乱开罚单的行为被认定为违法或侵权，那么其可能需要承担相应的法律责任，包括赔偿员工损失、恢复员工名誉等。
- 同时，公司也可能因管理不善而面临劳动监察部门的处罚或法律诉讼的风险。
综上所述，餐饮店长乱开员工罚单是否犯法取决于多种因素。如果员工遇到此类情况，建议及时咨询并寻求法律帮助，以维护自己的合法权益。