用人单位和劳动者签订劳务合同是否合法，需根据双方实际关系来判断。若构成劳动关系，则签订劳务合同不合法；若为劳务关系，则合法。以下从不同角度进行详细分析：
一、劳动关系与劳务关系的区别
劳动关系：
- 主体特定性：一方是符合劳动年龄并具有与履行劳动合同义务相适应能力的自然人（劳动者），另一方是符合劳动法所规定条件的用人单位。
- 人身隶属性：劳动者成为用人单位的一员，服从用人单位的指挥、管理和监督，遵守用人单位的规章制度。
- 经济依赖性：劳动者并非为自己的营业劳动，而是为他人的目的而劳动，其经济来源主要依赖于用人单位支付的劳动报酬。
劳务关系：
- 主体广泛性：双方当事人可以同时都是法人、组织或公民，也可以一方是法人、组织，另一方是公民。
- 合同标的特殊性：劳务合同的标的是一方当事人向另一方当事人提供的活劳动，即劳务。
- 内容任意性：除法律有强制性规定以外，合同双方当事人完全可以以其自由意志决定合同的内容及相应的条款。
- 双务有偿性：在劳务合同中，一方必须为另一方提供劳务，另一方则必须为提供劳务的当事人支付相应的劳务报酬。
二、签订劳务合同的合法性分析
实质为劳动关系却签订劳务合同的情况：
- 如果用人单位与劳动者之间实际上存在劳动关系（如劳动者受用人单位管理、从事用人单位安排的有报酬的劳动等），但双方却签订了劳务合同，这通常被视为用人单位规避劳动法律法规的行为。
- 在这种情况下，即使签订了劳务合同，双方的关系仍应被认定为劳动关系，并适用《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规。用人单位可能面临劳动监察部门的处罚，并需承担未签订劳动合同的法律责任，如支付双倍工资等。
实质为劳务关系且依法签订劳务合同的情况：
- 如果用人单位与劳动者之间的关系确实属于劳务关系（如退休返聘人员、兼职人员、在校实习生、短期或临时性工作者等），并且双方依法签订了劳务合同，那么这种合同是合法的。
- 劳务合同不受《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的调整，而主要受《中华人民共和国民法典》的约束。双方应按照劳务合同的约定履行各自的权利和义务。
三、法律后果与建议
法律后果：
- 对于应签劳动合同却签劳务合同的用人单位，一旦发生纠纷，劳动者有权向劳动监察部门投诉，要求用人单位承担相应责任。劳动监察部门会责令用人单位改正违法行为，并可能给予罚款等处罚。
- 劳动者还可以通过劳动仲裁或诉讼途径，要求确认劳动关系，并主张未签订劳动合同期间的双倍工资、补缴社保、支付经济补偿等合法权益。
建议：
- 用人单位在签订合同时，应明确双方的关系性质，确保合同的合法性和有效性。如果构成劳动关系，则必须签订劳动合同；如果仅为劳务关系，则签订劳务合同是合法的。
- 劳动者在签订合同时，也应仔细阅读合同条款，了解自己的权利和义务。如果对合同条款有疑问或遇到问题，应及时向用人单位提出或咨询专业律师（即我，冯浩律师，专注于经济纠纷、合同纠纷领域），以保护自己的合法权益。
总结：用人单位和劳动者签订劳务合同是否合法，关键在于双方之间的实际关系。如果构成劳动关系，则必须签订劳动合同；如果仅为劳务关系，则签订劳务合同是合法的。在实际操作中，双方都应明确关系性质，确保合同的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。