关于离职的最后工作日由谁来确定的问题，这通常取决于劳动合同中的具体约定以及双方协商的结果。

首先，我们要明确的是，离职流程及其相关细节，包括最后工作日，往往会在劳动合同或公司的规章制度中有明确的规定。因此，最直接且权威的参考依据就是劳动合同。在合同中，双方会就离职的提出、审批、交接以及最后工作日等关键节点进行明确约定。

如果劳动合同中没有明确规定，或者规定不够具体，那么双方就需要通过协商来确定最后工作日。在这个过程中，员工可以提出自己的期望离职日期，而公司则会根据自身的运营需要、工作交接的安排等因素来综合考虑，最终与员工达成一致。

此外，还有一些特殊情况需要注意。比如，如果员工是因为违反公司规章制度或法律法规而被辞退，那么公司可能会根据相关规定单方面确定离职日期，包括最后工作日。在这种情况下，员工需要接受公司的决定，并按照要求完成离职手续。

举例来说，就像您之前提到的那个案例，王某在酒店打印好的《辞职报告》上签名并填写了日期，这实际上就是双方通过协商（尽管可能是在酒店单方面提供文件的情况下）确定了离职的相关事宜，包括最后工作日。当然，如果王某认为自己在签署《辞职报告》时受到了欺骗或胁迫，他可以通过法律途径来维护自己的权益。但在没有充分证据的情况下，法院通常会认定签署行为是双方的真实意思表示。

综上所述，离职的最后工作日主要由劳动合同中的约定和双方协商的结果来确定。在处理离职事宜时，建议双方都保持沟通、理性协商，以确保离职流程的顺利进行。