针对您提出的“签订劳动合同但不缴纳社保，而是支付社保补贴是否合法”的问题，我可以明确地告诉您，这种做法是不合法的。以下是我为您详细分析的原因：
一、法律依据
《中华人民共和国劳动法》第七十二条：明确规定用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费。这是用人单位的法定义务，不可通过任何形式免除或规避。
《中华人民共和国社会保险法》第五十八条：规定用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。这进一步强调了用人单位为员工缴纳社保的强制性。
二、用人单位的义务
用人单位在与劳动者签订劳动合同、建立劳动关系后，必须按照法律要求及时为劳动者办理社会保险登记，并足额缴纳养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等各项社会保险费用。这一义务是强制性的，不能通过支付社保补贴等方式来替代。
三、不缴纳社保对劳动者权益的损害
社保涵盖了多方面的保障功能，如养老、医疗、失业、工伤和生育等。若用人单位未为劳动者缴纳社保，劳动者在面临这些风险时将无法享受相应的社保待遇，如医保报销、工伤保险赔偿、生育津贴等。此外，不缴纳社保还会影响劳动者的未来生活保障，特别是养老保险的缴费年限和退休后养老金的领取金额。
四、以补贴代替社保的非法性
即使双方私下约定以补贴代替社保，这种约定也是无效的。因为它违反了法律法规的强制性规定，社会保险具有法定的强制性，用人单位不能以任何形式规避这一法定义务。
五、劳动者的维权途径
若用人单位未依法为劳动者缴纳社保，劳动者有权要求用人单位补缴，并可通过多种途径维护自身权益：
协商：劳动者可首先尝试与用人单位沟通协商，要求其及时补缴社保费用。
投诉：若协商无果，劳动者可向当地的社保经办机构或劳动监察部门进行投诉举报。这些机构有权调查核实，并责令用人单位限期改正及补缴社保费用。
法律救济：劳动者还可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或直接向人民法院提起诉讼，要求用人单位补缴社保费用并支付经济补偿。
总结
签订劳动合同后，用人单位必须依法为劳动者缴纳社保，这是用人单位的法定义务，也是劳动者的基本权益。以支付社保补贴的方式替代缴纳社保是不合法的，严重侵害了劳动者的合法权益。若用人单位未履行此义务，劳动者应了解自己的权利，并通过合法途径积极维护自身权益。