结论：打人者和饭店老板联手删除打人片断视频的行为，是否犯法，需根据具体情况来判断，可能涉及违法行为，也可能不构成违法，但无论如何，这种行为都可能对后续的法律责任认定和赔偿产生影响。

分析：

1. 从违法行为的角度：

   • 故意销毁证据：如果打人者和饭店老板删除视频的行为是为了掩盖打人事实，逃避法律责任，那么这种行为可能构成故意销毁证据。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，帮助当事人毁灭、伪造证据，情节严重的，可能构成帮助毁灭、伪造证据罪。虽然直接的法律条款可能并未明确提及“删除视频”，但销毁关键证据的行为，在司法实践中往往被视为妨碍司法公正的行为，可能受到法律的制裁。
   • 侵犯他人权益：如果被打者或其他相关方对视频拥有合法的权益（如作为证据使用），那么打人者和饭店老板未经允许删除视频，可能构成对他人权益的侵犯。这种情况下，被打者或其他相关方有权要求恢复视频或寻求其他法律救济。

2. 从不构成违法的角度：

   • 视频所有权问题：如果视频是饭店老板私人拍摄，且并未公开或用于其他非法目的，同时打人者和饭店老板之间的删除行为并未涉及任何非法目的或侵犯他人权益，那么这种行为可能不构成违法。但这种情况较为罕见，因为通常饭店内的监控视频会被视为饭店的财产，但同时也可能作为事件发生的证据，其删除需谨慎对待。
   • 合法协商删除：如果打人者和饭店老板在合法、自愿的基础上，经过协商一致决定删除视频，且这种删除行为并未对任何第三方造成损害或影响，那么这种行为可能不构成违法。但这种情况同样需要谨慎处理，因为一旦涉及法律纠纷，视频的缺失可能会对责任认定产生影响。

3. 对后续法律责任和赔偿的影响：

   • 无论删除视频的行为是否构成违法，它都可能对后续的法律责任认定和赔偿产生影响。视频作为直接证据，对于证明打人事实、确定责任大小以及计算赔偿金额等都具有重要作用。因此，删除视频可能会导致证据缺失，进而影响法律责任的认定和赔偿的确定。

建议：

• 保留证据：如果可能的话，被打者或其他相关方应尽快采取措施保留视频证据，如通过技术手段恢复被删除的视频或寻找其他目击者等。
• 及时报警：如果打人行为已经发生，且涉及违法犯罪，被打者应及时报警并配合警方调查。
• 咨询律师：对于涉及法律纠纷的问题，建议咨询专业律师以获取更具体的法律建议和帮助。

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