兼职员工和单位之间一般签订的是协议，而非严格意义上的劳动合同，但具体形式可能因实际情况和双方约定而有所不同。以下从几个角度进行详细分析：

1. 法律定义与性质：

   • 劳动合同：根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。它通常适用于全职员工，规定了较长的工作期限、固定的工作时间、工资支付方式、社会保险等详细条款。
   • 劳务协议（或兼职协议）：对于兼职员工，由于他们通常不享受全职员工的所有福利和保障，如社会保险、带薪休假等，因此更倾向于签订劳务协议或兼职协议。这类协议更加灵活，可以根据双方的具体需求来定制，包括工作时间、报酬支付方式、工作内容等。

2. 实际操作与约定：

   • 在实际操作中，兼职员工和单位之间的协议往往更加侧重于具体的工作任务和报酬支付，而不是全面的劳动关系管理。因此，这类协议可能更侧重于描述兼职员工的工作内容、工作时间、报酬标准以及支付方式等。
   • 双方可以根据实际情况和需求，在协议中约定各种条款，如保密条款、竞业限制条款（如果适用）、违约责任等。这些条款可以根据兼职工作的性质和双方的具体需求来定制。

3. 法律后果与风险：

   • 如果兼职员工和单位之间签订的是劳务协议或兼职协议，并且协议内容合法合规，那么双方应当按照协议约定履行各自的义务。如果一方违反协议约定，另一方有权要求违约方承担相应的法律责任。
   • 需要注意的是，即使签订的是劳务协议或兼职协议，如果兼职员工实际上接受了用人单位的管理和指挥，并且从事的是用人单位业务的一部分，那么也有可能被认定为存在劳动关系。在这种情况下，兼职员工可能享有与全职员工相似的权益和保障。

4. 建议与注意事项：

   • 对于兼职员工来说，在签订协议前应当仔细阅读协议条款，确保自己的权益得到充分保障。特别是要注意协议中的工作时间、报酬支付方式、工作内容等关键条款。
   • 对于单位来说，在签订协议时应当明确兼职员工的工作性质和职责范围，避免因为模糊不清的条款而引发纠纷。同时，单位也应当遵守相关法律法规的规定，保障兼职员工的合法权益。

总结来说，兼职员工和单位之间一般签订的是协议（如劳务协议或兼职协议），但具体形式可能因实际情况和双方约定而有所不同。在签订协议时，双方应当仔细阅读协议条款，确保自己的权益得到充分保障。如果有任何疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。