酒店只给加班费不给调休是否合法，需根据具体的工时制度、加班类型以及相关法律法规来综合判断。以下是对此问题的详细分析：

1. 标准工时制下的情况

   • 休息日加班：根据《中华人民共和国劳动法》第四十四条，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，应支付不低于工资的百分之二百的工资报酬。因此，在休息日（通常是周六和周日）加班，酒店可以选择安排调休来替代支付加班费，这种做法是合法的。但前提是酒店确实无法安排补休，且调休应在合理期限内安排。

   • 工作日加班：法律规定，安排劳动者延长工作时间的，应支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬。对于工作日加班，酒店不能仅以调休来处理，必须按照相应标准支付加班费。

   • 法定休假日加班：法定休假日安排劳动者工作的，应支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。酒店不能以调休代替法定休假日的加班费，即使后续安排了调休，也仍需支付3倍工资的加班费。

2. 综合计算工时制下的情况

在这种制度下，员工的工作时间可以在一定周期内（如周、月、季等）进行综合计算。如果周期内的工作时间超过了法定标准工作时间，超出部分应视为加班，并应支付加班费或安排调休。但具体的加班费和调休规定应由劳动行政部门批准，并在劳动合同中明确约定。因此，在综合计算工时制下，酒店是否可以通过调休替代加班费，需依据具体的批准情况和合同约定来判断。

1. 不定时工作制下的情况

对于这种工作制的员工，由于其工作时间的不确定性，通常不计算加班时间和加班费。但酒店仍应与员工协商并合理安排工作时间和休息时间，确保员工的合法权益得到保障。在不定时工作制下，酒店是否可以通过调休或其他方式补偿员工，也需根据具体的合同约定和实际情况来判断。

1. 劳动合同与法律法规的考量

除了工时制度外，还需要考虑劳动合同中的相关约定。如果劳动合同中明确规定了加班费的支付方式或调休的具体规则，酒店应当按照合同约定执行。如果合同中没有明确规定或约定不明确，则应参照国家法律法规和地方性法规的相关规定来处理。

1. 员工权益保护建议

如果酒店存在加班不给加班费且调休安排不符合上述法律规定的情况，员工可以与酒店协商解决；协商不成的，可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。

总结来说，酒店只给加班费不给调休是否合法，取决于具体的工时制度、加班类型以及劳动合同中的约定。在任何情况下，酒店都应尊重员工的合法权益，合理安排工作时间和休息时间，并确保员工获得应有的报酬和福利。如果您有进一步的疑问或需要具体的法律帮助，请直接向我咨询。