结论：安装工人以次充好，用新的产品换掉旧的，这一行为是否构成盗窃，需根据具体情况来判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
盗窃行为的构成要件：
- 盗窃通常指的是以非法占有为目的，秘密窃取公私财物的行为。其核心要素包括“非法占有目的”和“秘密窃取”。
- 在安装工人以次充好的场景中，如果工人意图通过替换行为非法占有旧产品的价值（例如，将旧产品出售或用于其他非法目的），并且这种替换行为是在客户不知情的情况下进行的，那么该行为可能符合盗窃的构成要件。
行为的具体表现与法律定性：
- 如果安装工人仅仅是为了提高工作效率或出于其他非非法占有目的而替换产品，且没有将旧产品据为己有或进行非法处置，那么这种行为通常不会被认定为盗窃。
- 然而，如果工人替换产品后，将旧产品带走并出售、赠与或用于其他个人目的，且这种行为未经客户同意，那么就可能构成盗窃。因为此时工人具有非法占有的目的，并且实施了秘密窃取的行为。
可能的法律后果：
- 如果安装工人的行为被认定为盗窃，那么根据盗窃的数额和情节严重程度，工人可能面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役或罚金等。
- 此外，工人还可能因违反职业道德或合同条款而承担民事责任，如赔偿客户损失、支付违约金等。
实际案例与法律适用：
- 在实际案例中，法院会综合考虑工人的主观意图、行为方式、旧产品的价值以及客户的损失情况等因素来判断是否构成盗窃。
- 例如，如果工人替换的是价值较高的旧产品，并且客户因此遭受了重大损失，那么法院更可能认定工人的行为构成盗窃。
建议：
- 对于客户而言，如果发现安装工人有以次充好的行为，应及时与工人或安装公司沟通，要求解释并解决问题。如果怀疑工人有盗窃行为，应立即报警并保留相关证据。
- 对于安装工人而言，应严格遵守职业道德和合同条款，不得以次充好或非法占有客户财物。如果因特殊原因需要替换产品，应事先征得客户同意并妥善处理旧产品。
进一步思考：
- 在类似情况下，如何完善安装合同或服务协议以明确双方的权利和义务，从而避免纠纷的发生？
- 如何加强对安装工人的培训和管理，提高其法律意识和职业道德水平？
如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的解答。