结论：审理期间双方达成的庭外和解协议，若被告未履行，原告一般不能直接以和解协议作为证据变更诉讼，但可以依据和解协议另行提起诉讼或申请恢复原诉讼程序，具体取决于和解协议的性质及诉讼阶段。以下从不同角度进行详细分析：

一、和解协议的性质与效力

1. 民事合同性质：庭外和解协议通常被视为双方当事人自愿达成的民事合同，具有法律约束力。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，依法成立的合同，对当事人具有法律约束力，当事人应当按照约定履行自己的义务。

2. 诉讼和解的特殊性：若和解协议是在诉讼过程中达成的，并经法院确认或记录在案，则该协议可能具有诉讼和解的性质。诉讼和解一旦达成，通常会导致原诉讼程序的终结或中止，但具体效力需根据法院的确认情况而定。

二、被告未履行和解协议的处理方式

1. 另行提起诉讼：

   • 依据和解协议起诉：若和解协议具有明确的权利义务内容，且被告未履行，原告可以依据和解协议的内容，另行向法院提起诉讼，要求被告履行和解协议或承担违约责任。
   • 诉讼请求的确定：在另行提起的诉讼中，原告的诉讼请求应基于和解协议的内容，而非原诉讼的请求。原告可以要求被告继续履行和解协议、赔偿损失或支付违约金等。

2. 申请恢复原诉讼程序：

   • 条件限制：若和解协议是在诉讼过程中达成的，但未经法院最终确认或记录在案，且被告未履行，原告在特定条件下可以申请恢复原诉讼程序。这通常取决于法院的具体规定和案件的具体情况。
   • 程序要求：申请恢复原诉讼程序需要满足一定的程序要求，如提交相关证据证明和解协议未履行、说明恢复诉讼的理由等。法院将根据具体情况决定是否恢复诉讼。

三、实际操作中的注意事项

1. 和解协议的书面形式：为确保和解协议的法律效力，建议双方当事人将和解协议以书面形式固定下来，并明确双方的权利义务、履行期限、违约责任等内容。

2. 法院确认或记录：若可能，建议双方当事人在达成和解协议后，请求法院对和解协议进行确认或记录在案。这将有助于增强和解协议的法律效力，并在被告未履行时提供更有力的证据支持。

3. 及时采取法律措施：一旦发现被告未履行和解协议，原告应及时采取法律措施，如另行提起诉讼或申请恢复原诉讼程序，以避免超过诉讼时效或丧失其他法律救济机会。

四、法律后果

1. 若原告选择另行提起诉讼：法院将根据和解协议的内容及双方当事人的举证情况，判决被告是否应履行和解协议或承担违约责任。若判决被告履行，被告拒不履行的，原告可以申请法院强制执行。

2. 若原告选择申请恢复原诉讼程序：法院将根据案件的具体情况及双方当事人的举证情况，决定是否恢复诉讼。若恢复诉讼，原诉讼程序将继续进行，法院将根据原诉讼的请求及证据作出判决。

建议：在处理此类案件时，原告应充分了解和解协议的性质及效力，根据案件的具体情况选择合适的处理方式，并及时采取法律措施以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。