结论：在帮厂家拆烂掉铁架厂房过程中师傅摔伤的责任归属问题，需根据具体情况判断是厂家责任还是包工责任，主要取决于双方之间的法律关系以及各自在事故中的过错程度。以下从不同角度进行分析：
一、法律关系角度
承揽关系：
- 如果包工头与厂家之间形成的是承揽关系，即包工头按照厂家的要求完成拆除工作，并交付工作成果，厂家支付报酬。在这种情况下，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，承揽人在完成工作过程中造成第三人损害或者自己损害的，定作人（厂家）一般不承担赔偿责任。但是，如果定作人对定作、指示或者选任有过错的，应当承担相应的责任。
- 分析：若厂家在选任包工头时未尽到合理的审查义务，如包工头不具备相应的资质或经验，或者厂家在拆除过程中给出了错误的指示，那么厂家可能需要承担一定的责任。反之，如果包工头具备相应资质，且事故是由于包工头或其师傅的过错导致的，那么责任应主要由包工头承担。
雇佣关系：
- 如果师傅是直接受雇于厂家，即师傅与厂家之间形成雇佣关系，那么根据《中华人民共和国民法典》中关于雇主责任的规定，雇主（厂家）应当对雇员在从事雇佣活动中遭受的人身损害承担赔偿责任。
- 分析：在这种情况下，无论事故是由于师傅自身的过错还是其他原因导致的，厂家都可能需要承担一定的赔偿责任。当然，如果师傅存在故意或重大过失，厂家在承担赔偿责任后可以向师傅追偿。
二、过错程度角度
- 无论双方之间形成的是承揽关系还是雇佣关系，都需要考虑各自在事故中的过错程度。如果师傅在拆除过程中未遵守安全操作规程，导致自己摔伤，那么师傅自身应承担一定的责任。
- 同时，如果厂家或包工头未提供必要的安全保障措施，如未设置安全网、未提供安全带等，或者未对师傅进行必要的安全培训，那么厂家或包工头也可能需要承担相应的责任。
三、建议与措施
- 明确法律关系：首先，需要明确师傅与厂家或包工头之间的法律关系，这是确定责任归属的基础。
- 收集证据：在事故发生后，应及时收集相关证据，如现场照片、视频、证人证言等，以便在后续的法律程序中证明各自的责任。
- 协商解决：在明确责任归属后，双方可以尝试通过协商的方式解决赔偿问题。如果协商不成，可以寻求法律途径解决。
- 寻求法律帮助：由于法律问题具有复杂性，建议在处理此类纠纷时寻求专业律师的帮助，以确保自身权益得到妥善维护。
总结：帮厂家拆烂掉铁架厂房过程中师傅摔伤的责任归属问题，需根据双方之间的法律关系以及各自在事故中的过错程度来判断。在处理此类纠纷时，建议明确法律关系、收集证据、协商解决，并在必要时寻求法律帮助。如果你有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，可以直接向我咨询。