针对您提出的问题，即“在一个单位签了三方协议后离职了，是否可以继续用那个单位的章盖就业协议”，我的答案是：不可以。以下是我为您详细解释的原因：
首先，我们需要明确三方协议和就业协议的法律性质及其目的。三方协议，通常是在学生毕业前与用人单位、学校三方签订的，用于明确毕业生、用人单位和学校三方在毕业生就业过程中的权利和义务。而就业协议，则更多是在毕业生正式入职前与用人单位签订的，用于确认双方之间的就业意向和具体条件。
当您与原单位签订了三方协议并随后离职，这意味着您与原单位之间的劳动关系或就业意向已经通过合法程序解除。在这种情况下，如果您再使用原单位的章去盖就业协议，将涉及以下几个法律问题：
虚假陈述：使用已离职单位的章盖就业协议，实际上是在向新的用人单位或相关机构作出虚假陈述，即您仍然与原单位存在就业关系或意向。这种行为可能构成欺诈，对新的用人单位或相关机构造成误导。
法律责任：如果因为您的虚假陈述导致新的用人单位或相关机构遭受损失，您可能需要承担相应的法律责任，包括但不限于赔偿损失、承担违约责任等。
就业诚信：在就业市场中，诚信是非常重要的品质。使用已离职单位的章盖就业协议，将严重损害您的就业诚信，对您未来的职业发展造成不利影响。
因此，我建议您在离职后，如果需要与新的用人单位签订就业协议，应该使用新的用人单位的章，并确保协议内容真实、准确、完整。同时，您也应该及时与原单位办理离职手续，确保双方之间的劳动关系或就业意向得到合法、有效的解除。
最后，我想强调的是，无论是在就业过程中还是在职场中，我们都应该遵守法律法规和职业道德规范，保持诚信和正直的品质。这样不仅有助于我们个人的职业发展，也有助于维护整个就业市场的秩序和稳定。