遇到说好加工资但最终未加的情况，你可以通过以下途径维护自身权益：

1. 核查书面证据
   首先需确认是否存在书面协议（如劳动合同、补充协议、调薪通知等）。若公司曾以邮件、书面文件等形式明确承诺加薪，这属于具有法律效力的约定。此时可先与公司协商，要求履行承诺；若协商无果，可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，主张补发工资差额及可能的违约金。

2. 处理口头承诺的情况
   若加薪仅为口头约定，需收集其他证据辅助证明，例如：

   • 沟通记录（微信、短信、录音等）中公司承认加薪的内容；
     
   • 同事证言（需注意证人出庭作证的可行性）；
     
   • 工资发放记录（如银行流水显示此前工资构成，或加薪后未调整的记录）；
     
   • 绩效考核结果（若加薪与考核挂钩，需证明已达标）。
     在证据充分的情况下，仍可通过劳动仲裁主张权益，但需承担更高的举证责任。

3. 应对公司反悔的常见理由
   公司可能以“经营困难”“未完成考核”等理由拒绝加薪，此时需针对性反驳：

   • 若公司主张经营困难，需提供审计报告等证据，且单方降薪仍需协商一致；
     
   • 若涉及绩效考核，需审查考核制度是否经民主程序制定、是否已公示或告知员工，以及考核结果是否客观公正。
     若公司理由不成立，其行为可能构成未及时足额支付劳动报酬，员工可依据《劳动合同法》第38条解除合同并主张经济补偿金。

4. 后续行动建议

   • 协商优先：以书面形式（如邮件）向公司提出异议，明确要求限期补发工资，保留沟通记录；
     
   • 投诉与仲裁：若协商无果，可向公司所在地劳动监察大队投诉（处理周期较短），或直接申请劳动仲裁（需准备仲裁申请书、证据清单等材料）；
     
   • 离职选择：若公司长期拖欠工资，可依法解除劳动合同并要求支付经济补偿（工作满1年支付1个月工资）。

提示：劳动争议需在知道或应当知道权益受损之日起1年内提出仲裁，建议尽快行动。若需进一步分析证据或制定策略，可直接向我提供具体情况，我会为你详细解答。