结论：一栋楼18层、一层7户、配备两部电梯却只开一部电梯的行为，其合法性需结合具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
从物业管理合同或业主公约的角度：
- 分析：若物业管理合同或业主公约中明确规定了电梯的使用数量、时间或方式，且该规定不违反法律法规的强制性规定，那么物业公司或业主应遵守该约定。如果合同或公约中规定了两部电梯应同时开启，而物业公司却只开启一部，则可能构成违约。
- 建议：业主应首先查阅物业管理合同或业主公约，了解其中关于电梯使用的具体规定。若物业公司违反约定，业主可依据合同或公约要求物业公司履行义务，或通过业主大会、业主委员会等途径与物业公司协商解决。
从电梯安全管理的角度：
- 分析：根据《特种设备安全法》等相关法律法规，电梯作为特种设备，其使用、维护和管理应符合安全标准。如果物业公司因维护、检修等原因需要暂时关闭一部电梯，且已采取必要的安全措施（如设置警示标志、提供临时替代方案等），并确保剩余电梯的安全运行，则该行为可能是合法的。
- 建议：业主应关注电梯的安全状况，如发现电梯存在安全隐患或物业公司未采取必要安全措施，可向物业公司提出异议，或向相关部门（如市场监管部门）投诉举报。
从业主共同利益的角度：
- 分析：如果物业公司因成本考虑或其他原因长期只开启一部电梯，导致业主出行不便或影响生活质量，且该行为未得到业主大会或业主委员会的同意，则可能损害业主的共同利益。
- 建议：业主可通过业主大会或业主委员会表达诉求，要求物业公司合理开启电梯数量，保障业主的正常出行和生活质量。若物业公司拒不改正，业主可考虑通过法律途径维护自身权益。
特殊情况下的合法性判断：
- 分析：在特殊情况下（如疫情期间、电梯故障维修等），物业公司可能需要根据实际情况调整电梯的使用数量。此时，物业公司应提前告知业主，并说明调整的原因和期限。如果调整是合理且必要的，且未对业主造成实质性损害，则该行为可能是合法的。
- 建议：业主应理解并配合物业公司在特殊情况下的管理措施。如认为调整不合理或造成损害，可与物业公司协商解决或寻求法律帮助。
进一步思考：在判断物业公司只开一部电梯是否合法时，业主应综合考虑多个因素，包括物业管理合同或业主公约的规定、电梯的安全状况、业主的共同利益以及特殊情况下的合理性等。如有疑问或争议，建议业主及时咨询专业律师或相关部门，以维护自身合法权益。