针对您提出的“企业和政府买地，政府和农民签就流转协议是否合法”的问题，这涉及到农村土地经营权流转的法律规定和实际操作流程。以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确的是，农村土地经营权流转（即土地流转）是指在承包方与发包方承包关系保持不变的前提下，承包方依法在一定期限内将土地经营权部分或者全部交由他人自主开展农业生产经营的行为。这一过程中，必须遵循一系列的原则和规定。
一、土地流转的合法性原则
依法、自愿、有偿原则：土地流转必须依法进行，尊重承包方的意愿，并确保流转的有偿性。任何组织和个人不得强迫或者阻碍承包方流转土地经营权。
不改变土地所有权和农业用途原则：土地流转不得改变土地所有权的性质和土地的农业用途，不得破坏农业综合生产能力和农业生态环境。这是保护耕地、维护农业可持续发展的基本要求。
流转期限限制：流转期限不得超过承包期的剩余期限，以确保土地流转的合法性和稳定性。
受让方资质要求：流转的受让方须有农业经营能力或者资质，以确保土地能够得到有效利用和管理。
二、政府与农民签订流转协议的合法性
在您提到的情况中，如果政府作为受让方与农民签订土地流转协议，必须满足以下条件：
获得农民同意：土地流转必须获得承包方（即农民）的书面同意，并签订正规的流转合同。这是保护农民权益、确保流转合法性的关键步骤。
遵循流转程序：根据土地流转的面积和规模，需要按照分级审批的程序进行。例如，50亩以下的流转可能适用简易程序，而更大面积的流转则需要更高层级的审批。
合同审核与备案：流转合同需要经过乡镇政府的审核，重点审查土地用途、租金支付方式等条款。审核通过后，合同需要盖章存档，并由流转双方、乡镇、县级农业部门各执一份。同时，受让方还需要在规定时间内到乡镇政府备案。
三、企业参与土地流转的合法性
如果企业作为最终的土地使用者，它可以通过政府或直接与农民签订土地流转协议来获得土地经营权。但无论哪种方式，都必须确保：
企业具备农业经营能力或资质：这是确保土地能够得到有效利用和管理的基本要求。
遵循土地流转的原则和规定：包括依法、自愿、有偿原则，不改变土地所有权和农业用途原则等。
获得相关审批和备案：根据土地流转的面积和规模，企业需要获得相应层级的审批，并在规定时间内完成备案手续。
四、违法行为的法律后果
如果政府或企业在土地流转过程中违反了相关法律法规和规定，例如未经农民同意擅自流转土地、改变土地用途或破坏农业生态环境等，将面临法律责任。根据《土地管理法》等相关法律法规的规定，违法行为可能会受到责令限期改正、没收违法所得、罚款等处罚，甚至可能构成犯罪并依法追究刑事责任。
综上所述，企业和政府买地（即通过土地流转获得土地经营权）时，政府与农民签订流转协议的合法性取决于是否遵循了土地流转的原则和规定、是否获得了农民的同意、是否完成了相关审批和备案手续等。只有满足这些条件，才能确保土地流转的合法性和有效性。