结论：面对对方开车别停你并持菜刀砍车的情况，你应当首先确保自身安全，及时报警，并保留好相关证据。后续处理需根据具体情况，可能涉及刑事责任追究、民事赔偿以及交通事故责任认定等多个方面。

详细分析：

1. 确保自身安全：

   • 在对方持刀砍车时，你的首要任务是确保自己的人身安全。避免与对方发生直接冲突，迅速离开现场，寻找安全的地方躲避。
   • 如果可能，尽量记住对方的车牌号、车型以及砍车时的具体行为，这些信息对后续报警和调查非常重要。

2. 及时报警：

   • 在确保自身安全后，应立即拨打110报警电话，向警方详细描述事件经过，包括对方的行为、车辆信息以及你的位置等。
   • 警方会迅速出警，对现场进行勘查，并调查对方的行为是否构成犯罪。

3. 保留证据：

   • 如果条件允许，可以拍摄现场照片或视频，记录对方砍车的行为以及车辆受损情况。
   • 保留好报警记录、警方出具的受案回执等文件，这些将是后续处理的重要证据。

4. 刑事责任追究：

   • 对方持刀砍车的行为可能构成故意毁坏财物罪或寻衅滋事罪等刑事犯罪。
   • 警方在调查清楚后，会将案件移送检察机关审查起诉。如果检察机关认为对方的行为构成犯罪，会依法提起公诉，追究对方的刑事责任。

5. 民事赔偿：

   • 除了刑事责任外，你还可以要求对方承担民事赔偿责任，赔偿你因车辆受损而产生的维修费用等经济损失。
   • 在警方处理完毕后，你可以与对方协商赔偿事宜。如果协商不成，可以向法院提起民事诉讼，要求对方赔偿损失。

6. 交通事故责任认定：

   • 如果对方开车别停你的行为导致了交通事故的发生，那么还需要考虑交通事故责任认定的问题。
   • 交警部门会根据现场勘查、证人证言等证据，出具交通事故责任认定书，明确双方的责任比例。
   • 根据责任认定书的结果，你可以要求对方承担相应的交通事故赔偿责任。

后续行动建议：

• 在处理此类事件时，务必保持冷静和理智，避免与对方发生不必要的冲突。
• 积极配合警方的调查工作，提供真实、准确的陈述和证据。
• 如果对警方的处理结果有异议，可以依法申请复议或提起行政诉讼。
• 在处理民事赔偿和交通事故责任认定问题时，如果感到困惑或无助，可以随时向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。