结论：是否可以单独起诉夫妻中开商铺的一方，需根据债务性质、借款用途及夫妻共同债务认定规则综合判断。以下分情况说明：

1. 若债务被认定为夫妻共同债务

• 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第1064条，夫妻共同债务包括：
  1. 夫妻双方共同签名或事后追认的债务；
  2. 一方以个人名义为家庭日常生活需要所负的债务；
  3. 一方以个人名义超出家庭日常生活需要，但债权人能证明用于夫妻共同生活、共同生产经营或基于双方共同意思表示的债务。
• 商铺债务的认定：若商铺为夫妻共同经营，且债务用于商铺运营（如进货、租金、员工工资等），即使仅一方签字，也可能被认定为共同债务。此时，债权人可起诉夫妻双方，要求共同偿还。
• 单独起诉的限制：若债权人仅起诉一方，法院可能依职权追加另一方为共同被告，或判决由签字方承担责任后，其可向另一方追偿（但债权人仍需承担举证责任）。

2. 若债务被认定为一方个人债务

• 个人债务的情形：
  1. 债务明显超出家庭日常生活需要，且债权人无法证明用于共同经营或生活；
  2. 一方以个人名义借款，且未用于商铺或家庭共同利益（如赌博、个人消费等）；
  3. 夫妻约定财产分别制，且债权人知晓该约定（需书面证据）。
• 单独起诉的可行性：若债务符合上述情形，债权人可单独起诉签字一方，要求其个人偿还。此时，另一方无需承担责任。

3. 实务建议

• 债权人角度：
  1. 起诉前收集证据：如商铺经营合同、转账记录、夫妻共同参与经营的证据（如签字文件、聊天记录等）；
  2. 明确债务用途：若用于商铺，尽量在借款时要求夫妻双方签字或事后追认；
  3. 谨慎选择被告：若证据不足，可先起诉一方，再根据庭审情况申请追加被告或另行起诉。
• 被起诉方角度：
  1. 若认为债务为个人债务，需提供反证（如分居协议、财产约定、债务未用于共同生活的证据等）；
  2. 积极应诉，避免缺席判决导致不利后果。

4. 风险提示

• 若债务被认定为共同债务，即使离婚，另一方仍需承担连带责任（但离婚后可内部追偿）；
• 若债权人仅起诉一方，另一方未被追加为被告，仍可能因共同债务被强制执行（需通过执行异议程序解决）。

总结：能否单独起诉夫妻一方，关键在于债务是否属于共同债务。建议根据具体证据和债务用途，结合《民法典》第1064条综合判断。如有疑问，可直接向我咨询，提供借款合同、转账记录等材料，以便进一步分析。